Ligeras, traslúcidas y con una geometría basada en el movimiento de la Tierra, las copas de la firma austriaca ZALTO causan furor entre sumilleres. Fabricadas mediante la técnica del soplado de vidrio, su precio ronda los 30 euros.
Desde tiempos inmemoriales, la copa ha ocupado un lugar de privilegio en hogares, tabernas y palacios. En torno a este «vaso con pie para beber» -según la escueta definición de la RAE- se han celebrado ceremonias religiosas y fiestas paganas. Para los romanos y fenicios era un signo de distinción y fortuna. También lo fueron las copas renacentistas, realizadas con materiales nobles e incrustaciones. Pero no fue hasta el último cuarto del siglo XX cuando se tomó conciencia de los efectos que su forma (altura, abertura de la boca, globo) tiene sobre las sustancias aromáticas procedentes de la uva. Como escribió la crítica inglesa Jancis Robinson en The Oxford Companion to Wine, «los profesionales y los buenos aficionados al vino prefieren un vidrio sin ningún color, ni grabaciones, ni tallas, y preferentemente tan fino como sea posible para permitir al paladar comunicarse con el líquido de forma inmediata».
No se puede hablar de copas exclusivas sin referirnos a Riedel, fabricante de cristal de alta calidad con sede en Kufstein (Austria) cuyo origen se remonta al siglo XVIII. En los años 60, esta firma introdujo la primera línea de copas de vino creada con diferentes formas y tamaños, según la función específica a la que estuvieran destinadas; una idea que alcanzaría su máxima expresión en 1973 con el lanzamiento de la serie Sommeliers. Siguiendo la estela de Riedel, otras marcas como Zalto, Shott Zwiesel, Nachtmann, Spiegelau o la española Euroselecció han venido apostando por las copas de cristal fino para apreciar mejor su contenido. De todas ellas, la austriaca Zalto (y en concreto la línea Zalto Denk’ Art) se ha posicionado en los últimos años como la gran favorita de sumilleres y aficionados. Para sus devotos, estas copas ligeras, angulosas y traslúcidas resaltan los aromas como ninguna. Son auténticos objetos de deseo.
Fundada en 2006 en la población austriaca de Neunagelberg, la empresa Zalto pertenece a una familia de origen veneciano que se estableció al norte de la Baja Austria hace seis generaciones. El catálogo Zalto Dent’Art está compuesto por 12 referencias (el modelo Universal es el más vendido) y cada copa está fabricada artesanalmente, una a una, por los sopladores de vidrio más cualificados. Fue un sacerdote, el padre Hans Denk -un reputado enólogo austriaco- quien se inspiró en los ángulos de inclinación del globo terráqueo para diseñar las copas. Las curvas de los diferentes formatos del cáliz tienen una inclinación de 24º o de sus múltiplos 48º y 72º, lo que permite que el vino alcance su máximo potencial.
Como un mayordomo
Del taller salen unas 100.000 unidades al año que se distribuyen en unos 60 países. Alemania, Estados Unidos, Reino Unido, China y Francia y Japón son los principales mercados. Lluís Pablo, distribuidor de la marca en España a través de Gourmet Hunters, considera que la copa debe jugar «el papel del perfecto mayordomo: hacer su trabajo sin molestar». En este sentido, la copa Zalto cede todo su protagonismo al vino y «es capaz de reflejar tanto sus virtudes como sus defectos». ¿Qué la distingue de otras copas de alta gama? «La elegancia, el diseño y el peso. Y en boca ya se te saltan las lágrimas», asegura David Ramos, CEO de Kilmer, distribuidora de artículos de hostelería y alta cocina entre los cuales están los cálices austriacos.
Restaurantes españoles con estrellas Michelin como Quique Dacosta, Dani García, Coque o Clos visten sus mesas con esta prestigiosa cristalería. La primera vez que José Antonio Navarrete, sumiller del triestrellado Quique Dacosta (Denia, Alicante), bebió de una copa Zalto, «fue como descubrir otra dimensión. Eran las más finas y flexibles en soplado natural que había visto hasta entonces, y en consecuencia el vino parecía flotar en el vaso, porque apenas había interacción con el cristal. Además, los cánones de geometría eran distintos a los convencionales (las líneas de Zalto son muy rectas), contribuyendo a que el vino se expresase mejor», recuerda quien fue elegido Mejor Sumiller de España en 2012. Navarrete considera que una buena cristalería marca la diferencia en un gran restaurante. «La copa es el traje con el que se viste un vino; cuando más luzca ese traje más resaltará su contenido», dice. Y pone un ejemplo: «El Único de Vegasicilia gana muchos enteros en una Zalto modelo Burdeos».
La copa ideal debe ser «ligera, translúcida y lo más fina posible al tacto», señala Marcos Granda, sumiller del restaurante madrileño Clos y del marbellí Squina (ambos con una estrella Michelin), cualidades que en su opinión sobresalen en el catálogo Zalto Dent’Art. Además, considera que comprar esta cristalería es una inversión rentable: «Sí, las copas son caras (yo invertí 4.500 euros y acabo de hacer una reposición de 500 para la terraza de Clos), pero el impacto que consigues con el cliente es suprior a la inversión. Y, a pesar de su aparente fragilidad, usando el lavavajillas adecuado al final se rompen mucho menos que otras de alta gama, gracias a la elasticidad del cristal». Rechaza que su elección sea por moda o esnobismo. «Además de tener un diseño elegante, es una copa funcional y el cliente la percibe como tal. Suelen preguntarme por el fabricante y ya he vendido más de mil piezas en mis restaurantes», señala Granda, que suele utilizar cinco modelos diferentes de copa de vino, más la de cerveza, grapa y el vaso de agua, «que por su simplicidad es el que más me gusta».
Rafa Sandoval, encargado de cuidar y enriquecer la carta de vinos de Coque, trabaja con ocho variedades Zalto desde que abrieron su restaurante de dos estrellas en Madrid. «Estas copas están a años luz del resto», asegura el Premio Nacional de Gastronomía 2017. «Son de una pieza, ligeras como una pluma y tienen las medidas exactas para degustar el vino en su plenitud. El cáliz se va cerrando en la parte alta, impidiendo que las sustancias volátiles se difuminen». Los vinos sencillos pueden servirse en cualquier copa, opina Sandoval, «pero los que tienen una gran rotundidad tánica, como un Barolo, ganan un 20% en amplitud de sabor y aromaticidad si se sirven en el modelo Burdeos». Hay quien, como François Mauss, presidente del Grand Jury Européen, (asociación que propone una clasificación del vino alternativa a Robert Parker), cree que las Zalto «tienen algo erótico». Algo que seguramente nunca llegó a sospechar el sacerdote Hans Denk cuando las creó, quién sabe, bajo influjo divino.
Cuatro tipos
Burgundy. De cristal Zalto de 960 ml y altura de 23 cm son ideales para uso profesional y para particulares en ocasiones especiales. 30,75 euros, unidad.
De vino blanco. Copa de cristal Zalto de 400 ml y altura de 23 cm realizada en cristal soplado hecho a mano. Viste las mesas de prestigiosos restaurantes. 27,96 euros, unidad.
De vino de postre. Copa de vino dulce cristal Zalto de 320 ml y altura de 23 cm, perfecta para los vinos clásicos y secos y para los destilados en barril. 27,96 euros, unidad.
Gravitas Omega. La copa coñac Gravitas Omega de cristal Zalto de 900 ml y altura de 12 cm contribuye a mantener el sabor del coñac de principio a fin. 32,99 euros, unidad.