El guardián de Dom Pérignon

Richard Geoffroy, el ‘chef de cave’ de Dom Pérignon, es uno de los personajes Fuera de Serie 2011. En su mano está decidir si una añada sale adelante. El más premiado -el de 1996- lo creó él.

La tentación llegó a través de un burbujeante correo electrónico: «El mejor champagne del mundo se complace en invitarle a descubrir un universo de magia, lujo y tradición en un viaje exclusivo a las dependencias privadas de la maison», rezaba la invitación de Dom Pérignon. Para ser sinceros, no hubo que ofrecer demasiada resistencia…

El plan era volar rumbo a Paris; comer en un restaurante Relais & Chateaux de Épernay, en la región de Champagne; visitar las cavas donde duerme el famoso champán francés y acercarnos después hasta la Abadía de Hautvillers, donde el monje benedictino Pierre Pérignon creó, en tiempos de Luis XIV, el legendario vino que lleva su nombre. En una sala de la abadía habilitada para catas nos recibiría el chef de cave o responsable de la bodega de la maison, Richard Geoffroy. Tras entrevistarnos con él (principal motivo del viaje) nos hospedarían en el Château de Saran, un palacete con magníficas vistas a la Côte des Blancs al que sólo se puede acceder por invitación privada. Durante la cena en compañía de la maitresse cataríamos varias añadas y, al día siguiente, nos llevarían el desayuno a la habitación. La misma suite por la que no hace mucho pasaron Leonardo di Caprio, Scarlett Johanson o Bo Derek, entre otras celebrities. Cada detalle está pensado para hacerte sentir un pequeño Rey Sol. Para gozar la inasible sensualidad del lujo.

Hacia las cinco de la tarde, con cierto retraso respecto a la hora acordada, Richard Geoffroy llega conduciendo su Toyota Auris híbrido de color blanco a la Abadía de Hautvillers, asentada en la Montaña de Reims. Viste traje azul, huele a Guerlain pour homme y luce un reloj Zenith El Primero. «Mi relación con el tiempo es fundamental», afirma. Hombre apasionado y exquisito, pero pegado a la tierra, nos ha citado en este lugar por una conexión telúrica: el padre espiritual del champán habita entre las centenarias paredes del templo. Junto al altar mayor destaca la tumba de Dom Petrus Pérignon (1638-1715), quien, a los 30 años, fue nombrado ecónomo; un puesto de vital importancia, pues los monjes cobraban gran parte de los diezmos en vino para autofinanciarse.

Château de Saran, residencia privada de la familia Möet & Chandom, en Champagne.

Nada más estrenar el cargo, el joven abate (no confundir el tratamiento de ‘Dom’ que recibían los monjes benedictinos con el ‘Don’ de cortesía español) se propuso «hacer el mejor vino del mundo». Tal empeño le llevó a investigar hasta siete tratados sobre su elaboración. Hasta su llegada, el champagne se consumía en el mismo año, pues las botellas explotaban a causa de la fermentación. Su genial descubrimiento fue crear la segunda fermentación directamente en botella, lo que permitía controlar la cantidad de gas carbónico. Dicen que al abrir su primer reserva, Dom Pérignon comentó en presencia de Dom Thierry Ruinart: «Amigo mío, estamos bebiendo estrellas». Su vino efervescente enseguida alcanzó fama en la corte de Luis XIV, vendiéndose cuatro veces más caro que el resto. Un prestigio que fue creciendo y reinventándose con el paso del tiempo.

P. Richard, ¿qué supuso para usted ser nombrado chef de cave?
R. Es lo más alto a lo que puedes llegar, una aspiración colmada.

Responsable de bodega de Dom Pérignon desde 1990, Richard Geoffroy (Vertus, Francia, 1954) vigila desde entonces el destino de este legendario vino. Como guardián de la historia y el estilo de la marca, es el único responsable de declarar o no una determinada añada. «Pero eso sólo supone el 10% de mi trabajo. Mis funciones abarcan desde la viticultura a la puesta en escena del vino o ser el portavoz de la marca en todo el mundo. Sí, soy un enólogo (mi cometido más técnico), pero soy mucho más que eso», aclara, literalmente desmadejado sobre la silla. Su oficio de embajador, que implica viajar de punta a punta del globo (desde una cena en El Bulli a una reunión urgente en Tokio) es tan glamouroso como agotador. Por si fuera poco, este año la vendimia se ha adelantado a mediados de agosto por las altas temperaturas –en Dom Perignon se cosecha a los 100 días de que salga la flor-, trastocando toda su agenda.

P. Tras 21 años como responsable de la bodega, supongo que tiene alma de monje benedictino. ¿Le puedo llamar Dom Geoffroy?
R. Nooo (se ríe). Me une una relación orgánica con este trabajo, pero al mismo tiempo mantengo una distancia de respeto. Hay que tener un punto de humildad para entender que eres un mero eslabón en esta cadena.

P. ¿No se siente bloqueado por la responsabilidad?
R. Se trata de estar absolutamente implicado en el proyecto y absorbido por él, guardando al mismo tiempo esa distancia. La responsabilidad no debe convertirse en una obsesión, de lo contrario sería un obstáculo para actuar. El compromiso total es el mejor antídoto contra el estrés. Y tener mucha humildad, esencial para conseguir el equilibrio.

P. ¿Es tan complejo y armonioso como el champán que custodia?
R. ¡Guau! (Abre los ojos como platos y medita la respuesta durante 10 segundos). No lo sé… No necesariamente (Carcajada liberadora).

La bodega de Dom Pérignon, en esta imagen y en la superior, es un laberinto de 27 km que guarda miles de botellas de champán.

Séptima generación de una familia de viticultores de la Côte des Blans, en pleno corazón de la Champagne, Geoffroy es un producto típico de terroir: clima extremo y suelos de creta que proporcionan un perfecto drenaje y actúan como regulador térmico de la viña. Creció en un paisaje dominado por viñedos de uva blanca Chardonnay, variedad que al ensamblarse con la roja Pinot Noir ofrece la tensión y la ambivalencia inherentes en Dom Perignon. «Los champagnoises son gente del norte que tienen un punto de rigor en su forma de hacer las cosas, pero al mismo tiempo son gente amable y acogedora. Es la paradoja del champagne: una mezcla donde la transición de la severidad a la calidez es realmente sutil».

Pese a la tradición familiar, Geoffroy buscó su propio camino y estudió Medicina (se doctoró en 1982), para después ingresar en la École Nationale d’ Oenologie de Reims y aprender el oficio en el valle de Napa (Australia), donde trabajó como consejero técnico de Domaines Chandon. «Para hacer un buen trabajo aquí, necesitaba salir fuera. La visión de Dom Pérignon es conservadora, pero los medios que utiliza son progresistas».

La falta temprana de lluvias y el calor caracterizaron la cosecha de 1996, obligando al chef de cave de Dom Pèrignon a acotar la marcada autoridad de este vintage.

P. ¿Es cierto que cata 200 vinos diarios? ¿No le dan ganas de pasarse a la Coca Cola?
R. Sí, hay 200 vinos para probar, pero no cato todos el mismo día. Pruebo 30 como máximo, ¡suficientes para afinar los sentidos!

P. La leyenda dice que Pierre Perignon era capaz de reconocer una determinada añada tras perder la visión. ¿Dom Geoffroy puede reconocer un vintage concreto en una cata a ciegas?
R. ¡Afortunadamente! En este oficio se trabaja siempre sobre los recuerdos; con la memoria de los vinos, de los lugares, de las personas…

En su constante búsqueda por explorar nuevos caminos, monsieur Geoffroy creó el ‘programa Oenoteque’. Si un vintage tiene una maduración de 7 años, un Oenoteque puede alcanzar una segunda plenitud de hasta 20 años, como el exclusivo Rosé de 1990 que probamos en la cata. «A España sólo llegaron seis de estas botellas», recuerda Pedro J. Utrera, responsable de comunicación de Moët Hennesy España. «Un helicóptero las trasladó directamente desde la maison hasta Madrid, y luego llegaron en una limusina hasta la Embajada de Francia. Una persona solicitó quedarse con las seis, pero nos negamos: sólo está permitido venderlas de una en una. Cada botella (1.000 euros) es una obra de arte».

La producción real de Dom Perignon –cuya bodega ocupa 28 kilómetros en forma de laberinto- es un misterio celosamente guardado, aunque se ha publicado que despachan millones de botellas al año. ¿Cómo se conjuga esa cantidad con los parámetros de calidad exigidos? «No se venden tantas botellas como se dice. Hacemos un trabajo que luce el doble», responde el chef de cave, para quien el auténtico lujo «no es la posesión, sino la experiencia». Y pone como ejemplo su última cena en El Bulli, una celebración donde Ferran Adriá y Dom Pérignon pusieron lo mejor de sí mismos, con un DP Vintage del 73 como hilo conductor. «He estado más cerca de llorar en la cena de El Bulli que al descorchar un Oenoteque sensacional. Si llorase con un producto hecho por mí, pecaría de hedonista», opina este amante del arte, la fotografía y los viajes, sus principales fuentes de inspiración. Reputado gastrónomo, siempre va al encuentro de productos delicatessen que combinen bien con el champán: ostras, caviar, trufa blanca piamontesa, aceite taggiasca, jamón ibérico…

P. Creo que es un amante confeso del pata negra…
R. Uhmm (extasiado). El maridaje entre el champán y el jamón ibérico va más allá de las papilas gustativas; entre ellos hay también una relación cerebral. Ambos son como objetos sagrados. Al probarlos uno siente una especie de elevación, resultado de la excelencia de la cultura humana.