Evarist March es el último fichaje del mejor restaurante del mundo. Este prestigioso botánico recolecta y analiza flores y plantas silvestres que el cocinero ha incorporado en platos de El Celler.

Son las 8 de la mañana y el termómetro marca 13 °C en las inmediaciones del Cap de Creus (Girona), allá donde los Pirineos orientales se adentran en el mar. Provisto de una navaja, una lupa y una pesada guía titulada Flora manual de los países catalanes (conocida popularmente como La Floreta, que en catalán significa florecilla), el botánico Evarist March se dispone a recolectar todo tipo de flores, plantas y semillas diseminadas por el campo.

«Huele a fin del invierno», barrunta mientras la tramontana sopla en lo alto del acantilado. «El olor del aire es dulzón debido a la presencia de almendros, alisos de mar o rabaniza blanca que ya están en flor, aunque en otras áreas el aroma es más denso y aceitoso debido a la abundancia de la caléndula silvestre», argumenta con la precisión quirúrgica de Jean-Baptiste Grenouille, el protagonista de la novela El perfume.

Guía de naturaleza (www.naturalwalks.com) y especialista en etnobotánica —la ciencia que estudia el uso de las plantas y su historia—, este barcelonés descendiente de agricultores (Sant Vicenç de Montalt, 15 de noviembre de 1971) se siente un afortunado haciendo este trabajo. Y no es para menos: desde hace un año y medio forma parte del equipo de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo.

«Realizo el muestreo un par de días a la semana para buscar especies que puedan ser de interés culinario por sus múltiples cualidades, ya sea para aromatizar o para adornar un determinado plato. A continuación, guardo el material en cajas de poliespán o botes de plástico, lo etiqueto y lo cato junto a los hermanos Roca [Joan, el chef; Josep, el sumiller y jefe de sala, y Jordi, el repostero]. Y, por último, ayudo a catalogar científicamente cada planta, registrándola en nuestra base de datos», explica en presencia de Joan Roca, que esta mañana le acompaña en su exploración campestre.

El prestigioso chef, cuya ponencia en el último congreso de Madrid Fusión trató precisamente de este proyecto de recuperación de especies vegetales en la comarca de Girona y su uso en la cocina de El Celler, bromea:

«Evarist es nuestro chamán particular»

Ajedreas, berros, verdolagas, caléndulas, capuchinas, mostaza salvaje y flor del saúco son solo algunas de las especies que han encontrado en apenas 50 kilómetros a la redonda. Hasta ahora han registrado 1.300 entradas de material, y de las 400 especies analizadas, 40 se usan en el restaurante.

«Desde la Sierra de La Albera, al norte del alto Ampurdán, con solo girar la cabeza, es posible apreciar la riqueza paisajística de la comarca, que abarca desde el litoral con sus marismas, dunas y acantilados hasta el Pirineo, con picos de casi 3.000 metros. En menos de una hora podemos pasear por los distintos ecosistemas que hay en Europa. Y, siguiendo el ciclo natural de las plantas, podemos disponer todo el año de variedades estacionales, con solo desplazarnos unos kilómetros. Nosotros fuimos los primeros sorprendidos al hallar este supermercado de la naturaleza al lado de casa«, confiesa el chef.

Bajo el nombre de Terra animada, este proyecto gastrocultural está inspirado en el libro Animate Earth, del científico holístico Stephan Harding. Siguiendo la teoría de Gaia (la Tierra entendida como un organismo autorregulador), el autor expone las vergüenzas de una sociedad industrial que no ha sabido crecer y respetar el planeta, lo que pone en peligro la existencia humana.

Para Josep «Pitu» Roca, sumiller y jefe de sala, leerlo fue una revelación:

«Me entusiasmó». Consciente de que «todo lo que comemos es producto de nuestra tierra», se sintió impelido a pasar a la acción desde la cocina e involucró a todo el equipo.

«Somos conscientes de la fuerza de marca que tenemos; sabemos que somos influyentes en nuestro entorno y también quizá más allá de él. Esto nos obliga a ser responsables y a difundir esta filosofía. Queremos estar en el mundo con una actitud que minimice el daño a la naturaleza y que exalte los sentimientos de reverencia por pertenecer a nuestro paisaje», comenta el mediano de los Roca brothers, que encontró en Evarist March el aliado perfecto para desarrollar su idea.

PREGUNTA. ¿Cómo empezó esta colaboración?

RESPUESTA. «Él me dijo que mis conocimientos podían interesar a los Roca, y a la semana siguiente me invitaron al restaurante. Allí, Josep me contó los detalles de Terra animada y yo lo que hice fue interpretar su mirada y llevarla a mi terreno», relata March, quien coordina un curso de ecoturismo en la Escuela Universitaria de Dirección de Hostelería y Turismo, perteneciente a la Autónoma de Barcelona.

«Imagina que vas a jugar un partido de fútbol y de repente te encuentras con Messi. Así me sentí yo. Los tres transmiten humildad, pertenencia al territorio y curiosidad por aprender», afirma.

Durante el año y pico que llevan trabajando juntos, han hecho varios descubrimientos. Entre otros, apunta Joan:

«Las acederas, las borrajas o las verdolagas que comprábamos en Holanda, crecían aquí al lado, silvestres y con una mayor potencia de sabor. O que esas malas hierbas que crecen en los márgenes del huerto se habían utilizado antiguamente para cocinar y tenían gran potencialidad gastronómica. En conclusión, se trata de vincular el conocimiento de nuestros antepasados y el conocimiento de vanguardia de El Celler para crear una fuente de riqueza que una pasado y presente».

Como comentó el chef en Madrid Fusión, su abuela comía muchas de las plantas que ahora están redescubriendo, y su madre sigue usando algunas.

«Yo, como miembro de una generación postindustrial menos conectada con su entorno natural que la de mi abuela, me he propuesto profundizar en él y he visto que hay una riqueza increíble», declaró.

P. ¿Y qué plantas invasoras han descubierto?

R. «La chumbera (o higo chumbo costero), una de las especies más presentes en el Parque Natural del Cap de Creus, es en realidad originaria del oeste de Cuba y sudeste de Estados Unidos. Representa una auténtica amenaza a la biodiversidad del paisaje», constata el botánico.

P. ¿Cómo contribuir desde el restaurante a erradicar esta plaga?

R. «¡Comiendo higos chumbos!», exclama Joan: «Al comer el fruto, evitamos la dispersión de sus semillas; al usar sus pétalos, disminuimos la fertilización de sus flores, y con el consumo de sus lamas carnosas contribuimos a la eliminación selectiva de la población», detalla.

En consonancia con su apuesta por la gastrobotánica, estos embajadores del producto de proximidad poseen un huerto propio de 3.000 m² que abastece al restaurante. En él trabajan 10 personas, sin contar con los dos ingenieros agrónomos que les asesoran.

«Gracias a este huerto palpamos el talante del campesino. Es un espacio para conocer, dialogar, interpretar todo lo que significa la angustia del agricultor, la dificultad de subsistir, de tener el reconocimiento de la gente que se dedica al cultivo ecológico», comenta Joan.

El terreno está a un kilómetro de El Celler en línea recta, donde acaba el valle de Llémena.

«Es el núcleo vertebrador de nuestra historia, pues nuestros padres proceden de Sant Martí de Llémena», concluye Joan.

El paseo toca a su fin. Evarist ha guardado en botes y neveras las flores, tallos y semillas que más tarde catará, como si de un vino se tratara, junto a los Roca. Flores invernales como la caléndula silvestre (rica en aceites aromáticos) o el mastuerzo marítimo (con un interesante aroma a miel) sirvieron para aliñar la cena que ofrecieron en la Berlinale el pasado 11 de febrero con motivo del estreno de El Somni, su ópera culinaria en 12 platos. Una obra de arte sobre su proceso de creación en la que han intervenido más de 40 artistas de diferentes disciplinas.

Evarist tiene un papelito en la película. Aparece recolectando flores en el Cap de Creus con Jordi, el benjamín. Lo que no sale es lo que vino después: se dirigieron a Can Roca, la casa de comidas que Montserrat y Josep, padres de los triestrellados, abrieron en 1967. Y allí, en esta sencilla cantina donde los hijos y sus 50 empleados almuerzan a diario un menú de 10 euros, Jordi le presentó a su madre:

«Este es el chico que nos lleva las hierbas y las flores al restaurante».

«¿Y para qué le pagáis? Eso lo podía hacer yo. En la postguerra había mucha escasez y preparábamos el puchero con lo que nos daba el campo».

Ante la sorpresa de Jordi, su madre y el botánico empezaron a mencionar plantas como la verdolaga, la lechuguilla dulce o la ajedrea que él desconocía completamente. Ella tenía el conocimiento popular y March aportaba su saber científico. Pero en el fondo los dos hablaban el mismo lenguaje y se entendían muy bien. Les unía una conexión profunda con la naturaleza. Su respeto a la Tierra.

Fotos: Paola de Grenet

Más información: www.cellercanroca.com