Los principales chefs acaban de homenajear al presidente de la Real Academia de Gastronomía desde hace más de 30 años. Rafael Ansón dice que su único mérito fue alentar la cocina de la libertad.

Rafael Ansón Oliart (San Sebastián, 12 de septiembre de 1935) vivió una infancia de privaciones. Hijo de abogado republicano y menor de cuatro hermanos, en su casa pasaron hambre. «De pequeño comía muy mal, sí, quizá por eso sea tan bajito», asume el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, uno de los paladares más afinados de este país. Con más de tres décadas en el cargo e infinidad de estrellas Michelin y soles Repsol degustados, su presencia es ineludible en cualquier acontecimiento culinario que se precie. Curioso, entusiasta y siempre presto a dar sabios consejos, a sus 80 es el perejil de todas las salas.

Su primer capricho gourmet fueron seis ostras y una botella de Vega Sicilia que pagó con las clases de latín que impartía a críos de su edad. Experto en Comunicación Social y técnico superior de Información y Turismo del Estado por oposición, además de licenciado en Derecho, su formación en estos campos sin duda le resultaron útiles durante su etapa junto a Adolfo Suárez, que le nombró director general de Radiodifusión y Televisión. Ante todo se considera «un buen asesor»; no solo de cocineros, sino de políticos y empresarios.

En los 90 se enfrentó al monopolio de la cocina francesa y propuso una «cocina de la libertad» que alumbraría estrellas como Ferran Adrià y sus discípulos. Él se siente especialmente orgulloso de haber creado ese espacio. «Por dignificar la profesión de cocinero» y «hacer de la gastronomía española un referente mundial», el pasado enero recibió un multitudinario homenaje del sector a propuesta de Juan Mari Arzaky el propio Adrià. «Me demostraron que me quieren», confiesa emocionado durante la entrevista en el salón de su casa, un espléndido ático madrileño con vistas al colegio del Pilar, de cuyas aulas salió «siendo el número 1». Más listo que el hambre, proclama que «la gastronomía es la industria de la felicidad». Además de la buena mesa, a su dicha personal contribuye la periodista canaria Inmaculada Quintana, su mujer y madre de sus tres hijos (Rafael María, Nuria y Alejandra), con la que se casó hace 35 años.

PREGUNTA. ¿Se puede ser amante de la gastronomía y no saber hacer ni un huevo frito?

RESPUESTA. Yo sé muy bien cómo se cocina, la teoría y la práctica. Prueba de ello es que mi cocinera, en gran medida, ha aprendido conmigo y ahora es una de las mejores profesionales de Madrid. Se llama Vicky, es filipina y lleva en casa 28 años. Mi secretaria, mi conductor y mi cocinera han contribuido muchísimo a que yo sea feliz.

P. ¿Y cuál es el plato de Vicky que más le gusta?

P. Lo que mejor hace es el arroz. Y además tiene una gran capacidad para reinterpretar platos que yo ya he probado. Le describo, por ejemplo, un plato de aguacate, tomate y centollo de Robuchon, y ella consigue mejorarlo.

P. Supongo que, como presidente de la Real Academia de Gastronomía, lleva media vida comiendo a la carta…

R. Por desgracia, casi todos los días como fuera de casa. De las 700 comidas que hago al año, unas 600 son en restaurantes. Y la mayoría, por motivos de trabajo.

P. ¿Cuál ha sido su último homenaje gastronómico?

R. Estuve hace poco en Coque, el restaurante de Mario Sandoval en Humanes (Madrid), con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. El recorrido gastronómico por sus distintos espacios —bodega, cocina, sala y lounge— es un auténtico prodigio.

P. ¿La gula es su mayor pecado?

R. La gula ya no es pecado. Las religiones consideraban que la vista y el oído eran sentidos espirituales, por eso impulsaban las artes visuales y la música, y relegaban el gusto y el tacto, considerados carnales. Pensaban que disfrutar comiendo o haciendo el amor alejaba de la vida espiritual, cuando en realidad se accede a ella a través de los cinco sentidos.

P. ¿Cuál es su truco para mantenerse en forma e hiperactivo a los 80?

R. Comer de todo, pero en pequeñas cantidades. Puedo probar al día entre 20 y 30 platos, y cuatro o cinco vinos, pero sigo pesando lo mismo que a los 20 años: unos 60 kilos. Disfruto comiendo, pero siempre de forma saludable. Quien no cuida su alimentación no es mejor ni peor gourmet: simplemente es un idiota.

P. ¿Cuántas estrellas Michelin y soles Repsol abrillantan su carrera de sibarita?

R. He comido en todos los restaurantes con tres soles Repsol —43 en total, 36 en España y siete en Portugal—, y eso incluye conocerlos antes de que los reciban. Desde los años 60 he estado en prácticamente todos los triestrellados, y también en los 50 Best de Restaurant Magazine, que ha situado a España en el lugar que le corresponde. En su top 10 actual hay restaurantes de nueve países y dos son españoles: El Celler de Can Roca (número 1 del mundo) y Mugaritz (número 6).

P. Acaba de recibir un multitudinario homenaje promovido, entre otros, por Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. ¿Qué fue lo que más le emocionó?

R. El cariño. Quienes asistieron al homenaje, organizado por Facyre (la Federación de Cocineros y Reposteros de España), me demostraron que, más allá del respeto y la admiración, me quieren. Y eso me emociona profundamente.

P. ¿Le quieren o le temen?

R. Me quieren. Nunca he escrito nada negativo de nadie; me parece absurdo. Creo, además, que he contribuido mucho a que los cocineros cocinen mejor.

P. “Como de todo pero en pequeñas cantidades…” —¿esa es la clave?

R. Así es. Puedo probar 30 platos y varios vinos al día y seguir pesando 60 kilos. El secreto está en la moderación, no en la renuncia.

P. Dijo en su homenaje: “He tratado de ser un innovador, un impulsor, un alentador”. ¿Sus consejos van a misa?

R. Creo que tienen mucho peso, sobre todo a nivel conceptual.

P. Algunos dicen que Rafael Ansón es el Rey Sol de la gastronomía española. ¿Qué hay de cierto?

R. No es cierto. Es solo que fui el primero en llegar. Hoy hay muchos más “soles” y “estrellas”. Soy un referente, en parte, por cuestión de edad.

P. ¿Qué papel ha tenido usted en que España esté hoy en la cima de la gastronomía mundial?

R. Fui el primero en plantar cara al monopolio de la cocina francesa y proponer la “cocina de la libertad”. Estoy orgulloso de haber contribuido a crear ese espacio. En los 90, los cocineros seguían al pie de la letra el recetario francés. Tras el cambio, se convirtieron en autores. Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía moderna, apareció justo en ese momento. Y en torno a él, una generación de discípulos brillantes.

P. ¿Es verdad que devolvía muchos platos en elBulli?

R. Más que devolverlos, me demoraba y le decía al camarero: “Dígale a Ferran que este plato no me ha gustado”. Y si no se atrevía, lo hacía yo. A veces no estaba a su altura. ¡Hasta hay cuadros de Picasso que no me gustan!

P. Suele decir que “la gastronomía hace más felices a las personas”. ¿Su vida habría sido distinta sin ella?

R. Totalmente. Me hacen feliz mi familia y mis amigos, y también mi profesión: la comunicación, que me permitió dedicar tiempo a mi mayor pasión, la gastronomía.

P. Nació en 1935, ¿qué recuerdos culinarios tiene de la posguerra?

R. Que no comíamos [ríe]. El primer pan blanco que probé fue en casa de un amigo cuyo padre era capitán general. También descubrí allí mi primer bombón y mi primera estilográfica. Todo era un descubrimiento.

P. ¿Pasó hambre?

R. No lo recuerdo, pero mi madre decía que sí. Hasta 1945 la situación fue muy dura. De niño comía fatal, quizá por eso soy tan bajito.

P. ¿Cuál fue su primer capricho gourmet?

R. Seis ostras y una botella de Vega Sicilia, que compré con lo que ganaba dando clases de latín. Cuando lo probé, pensé: “¡Qué asco!”. Me dije: “Rafael, más vale que aprendas a comer”.

P. Se licenció en Derecho pero luego se enfocó en la comunicación. ¿Por qué?

R. A los 20 años me di cuenta de que solo hay dos cosas que hacemos con todo el mundo: hablar y comer. Así que decidí dedicar mi vida a la comunicación y mi hobby a la gastronomía.

P. Fue asesor de Suárez y director de RTVE. ¿Qué consejo le dio al expresidente?

R. Que hablara de pie, como los presidentes americanos. Ganaba en cercanía. Suárez confiaba en mí para democratizar España en un año, algo que sin la televisión habría sido imposible.

P. ¿Los Reyes son de buen comer?

R. Creo que el Rey Felipe disfruta la buena comida de forma tradicional. La Reina Letizia piensa más en lo saludable, por eso es embajadora de la FAO para la nutrición.

P. ¿Tenemos buena educación gastronómica?

R. Antes se comía en exceso y sin pensar. Ahora hay una nueva conciencia. Disfrutar comiendo es un derecho, no un lujo.

P. Pero no todos pueden permitírselo…

R. Comer bien no es cuestión de dinero. Mi plato favorito son unas patatas cocidas de Ibiza, con aceite picual de Jaén y flor de sal de Cabo de Gata. Cuestan 35 céntimos.

P. ¿Cuál es nuestro producto estrella en el exterior?

R. El jamón ibérico de bellota. Robuchon decía que apetece a cualquier hora, algo que no pasa con el caviar o la trufa. Además, es sano. Grande Covián decía que el cerdo ibérico es un olivo con patas.

P. ¿Dónde está ahora la cocina española tras el fenómeno elBulli?

R. En una etapa de posvanguardia. Si Ferran y la cocina de la libertad marcaron la vanguardia, ahora vemos a cocineros que rompen moldes: Aduriz, Muñoz, León, Roca, los Arzak… Pero será difícil que aparezca otro Picasso.

P. ¿Se plantea la retirada?

R. Me encantaría mirarme al espejo y decir: “Rafael, te jubilas”. Pero no me parecería serio. Como dije al recibir el honoris causa: no me premian por lo que he hecho, sino por lo que me queda por hacer.

P. ¿Con quién le gustaría compartir mesa?

R. Con el Papa Francisco. Lo conocí en Buenos Aires cuando era obispo. Es una persona admirable… ¡y le gusta comer!

P. ¿Será más difícil elegir a su sucesor que a un nuevo Papa?

R. Sustituir a alguien como Suárez es difícil. Yo solo fui un pionero. Estoy formando una junta directiva para que elijan al “primus inter pares”. O, si no, que decida el Espíritu Santo. No puedo elegir yo al sucesor, no querrían continuidad.

Fotos: Chema Conesa