Los principales chefs acaban de homenajear al presidente de la Real Academia de Gastronomía desde hace más de 30 años. Rafael Ansón dice que su único mérito fue alentar la cocina de la libertad.

Rafael Ansón Oliart (San Sebastián, 12 de septiembre de 1935) vivió una infancia de privaciones. Hijo de abogado republicano y menor de cuatro hermanos, en su casa pasaron hambre. «De pequeño comía muy mal, sí, quizá por eso sea tan bajito», asume el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, uno de los paladares más afinados de este país. Con más de tres décadas en el cargo e infinidad de estrellas Michelin y soles Repsol degustados, su presencia es ineludible en cualquier acontecimiento culinario que se precie. Curioso, entusiasta y siempre presto a dar sabios consejos, a sus 80 es el perejil de todas las salas.

Su primer capricho gourmet fueron seis ostras y una botella de Vega Sicilia que pagó con las clases de latín que impartía a críos de su edad. Experto en Comunicación Social y técnico superior de Información y Turismo del Estado por oposición, además de licenciado en Derecho, su formación en estos campos sin duda le resultaron útiles durante su etapa junto a Adolfo Suárez, que le nombró director general de Radiodifusión y Televisión. Ante todo se considera «un buen asesor»; no solo de cocineros, sino de políticos y empresarios.

En los 90 se enfrentó al monopolio de la cocina francesa y propuso una «cocina de la libertad» que alumbraría estrellas como Ferran Adrià y sus discípulos. Él se siente especialmente orgulloso de haber creado ese espacio. «Por dignificar la profesión de cocinero» y «hacer de la gastronomía española un referente mundial», el pasado enero recibió un multitudinario homenaje del sector a propuesta de Juan Mari Arzaky el propio Adrià. «Me demostraron que me quieren», confiesa emocionado durante la entrevista en el salón de su casa, un espléndido ático madrileño con vistas al colegio del Pilar, de cuyas aulas salió «siendo el número 1». Más listo que el hambre, proclama que «la gastronomía es la industria de la felicidad». Además de la buena mesa, a su dicha personal contribuye la periodista canaria Inmaculada Quintana, su mujer y madre de sus tres hijos (Rafael María, Nuria y Alejandra), con la que se casó hace 35 años.

P. ¿Se puede ser amante de la gastronomía y no saber hacer ni un huevo frito?
R. Yo sé muy bien cómo se cocina, la teoría y la práctica. Prueba de ello es que mi cocinera, en gran medida, ha aprendido conmigo y ahora es una de las mejores profesionales de Madrid. Se llama Vicky, es filipina y lleva en casa 28 años. Mi secretaria, mi conductor y mi cocinera han contribuido muchísimo a que yo sea feliz.

P. ¿Y cuál es el plato de Vicky que más le gusta?

R. Lo que hace mejor es el arroz. Y luego tiene una gran capacidad para interpretar platos que yo he probado. Le explico un plato de aguacate, tomate y centollo de Robuchon y ella lo mejora.

Supongo que, como presidente de la Real Academia de Gastronomía, lleva media vida comiendo a la carta…

Por desgracia para mí, casi todos los días como fuera de casa. De las 700 comidas que tengo al año, unas 600 son en restaurantes. Y la mayoría por trabajo.

P. ¿Cuál ha sido su último homenaje gastronómico?

R. El otro día estuve en Coque, el restaurante de Mario Sandoval en Humanes [Madrid], que tiene dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. El viaje gastronómico por varios espacios, bodega, cocina, sala, y lounge, es un auténtico prodigio.

P. ¿La gula es el mayor de sus pecados?

R. Es que la gula ya no es pecado. Todas las religiones entendían que la vista y el oído eran sentidos espirituales, por eso fomentaban las artes plásticas y la música por encima del gusto y el tacto, que resultaban pecaminosos. Pensaban que si uno disfrutaba comiendo o haciendo el amor tenía menos posibilidades de alcanzar una vida espiritual, pero a esta se llega a través de los cinco sentidos.

P. ¿Cuál es su truco para mantenerse en forma e hiperactivo a los 80 años?

R. Comer de todo pero en pequeñas cantidades. Yo puedo probar al día 20 o 30 platos y cuatro o cinco vinos, pero peso exactamente igual que pesaba a los 20 años, unos 60 kilos. No renuncio a disfrutar comiendo, pero siempre de forma saludable. Quien no cuida su alimentación no es que sea mejor o peor gourmet: ¡es que es un idiota!

P. ¿Cuántas estrellas Michelin y cuántos soles Repsol abrillantan su carrera de sibarita?

R. He comido en todos los restaurantes con tres soles de la Guía Repsol [43 en total, 36 en España y siete en Portugal], entre otras cosas, porque antes de que merezcan esa distinción he tenido que ir a conocerlos. Desde los años 60 he estado en casi todos los triestrellados. Y también he comido en los 50 Best de la revista Restaurant, que es la que sitúa a España en el plano que le corresponde. Entre los 10 primeros puestos de esa prestigiosa lista hoy figuran restaurantes de nueve países, y en ese top ten se sitúan dos españoles, El Celler de Can Roca [número 1 del mundo] y Mugaritz [número 6].

P. Acaba de recibir un multitudinario homenaje del mundo de la gastronomía promovido, entre otros, por Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. ¿Qué es lo que más le ha emocionado de este reconocimiento?

R. El cariño. La gente que asistió al homenaje [organizado por Facyre, la Federación de Cocineros y Reposteros de España] me demostró que, más allá del respeto, la admiración o el agradecimiento, me quieren. Cada vez que lo pienso, me emociono.

P. ¿Le quieren o le temen?

Me quieren. Yo nunca he escrito nada negativo de nadie, me parece absurdo. Y creo que he ayudado muchísimo a que los cocineros cocinen mejor.

«Como de todo pero en pequeñas cantidades. Yo puedo probar al día 20 o 30 platos y cuatro o cinco vinos, pero peso exactamente igual que a los 20 años, unos 60 kilos»

P. «He tratado de ser un innovador, un impulsor, un alentador», comentó en su homenaje. ¿Sus consejos van a misa?

R. Yo creo que influyen mucho, desde un punto de vista conceptual.

P. Hay quien dice que «Rafael Ansón es el Rey Sol de la gastronomía española: todo gira alrededor de él». ¿Hasta dónde llega su supuesto absolutismo?

R. No es verdad. Por decirlo de alguna manera, yo fui el primero que aterrizó en el sector. Ahora hay muchísimos soles y muchísimas estrellas y empiezo a ser un referente sobre todo por una cuestión de edad.

P. ¿En qué medida ha contribuido usted a que España esté hoy en la cima de la gastronomía mundial?

R. Fui el primero en enfrentarme al casi monopolio de la cocina francesa y en proponer la cocina de la libertad. Y me siento muy orgulloso de haber contribuido a crear ese espacio. En los 90, los cocineros seguían el recetario tradicional de la alta cocina francesa, pero tras este cambio de paradigma se convierten en autores. Y esto es lo que me agradecen no solo en España, sino en todo el mundo. La suerte fue que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía moderna, apareció en ese espacio de libertad. Y en torno a Ferran, los discípulos que han evolucionado con él.

P. ¿Es cierto que devolvió muchos platos en elBulli o es una leyenda urbana?

R. Más que devolverlos me demoraba y le decía al camarero: «Dígale a Ferran que este plato no me gusta». A veces no se atrevía y era yo quien le decía al chef que el plato no estaba a su nivel. ¡Pero es que hay cuadros de Picasso que no me gustan!

P. Suele decir que «la gastronomía hace más felices a las personas». ¿Su vida habría sido muy distinta sin esta temprana afición por la buena mesa?

R. Absolutamente. Me hacen feliz mi familia y mis amigos, y en segundo lugar mi profesión, la comunicación, que es la que me ha permitido vivir y dedicar tiempo a la gastronomía, mi mayor afición.

P. Fue un niño de posguerra. ¿Qué recuerdos culinarios tiene de aquella época de escasez?

R. Que no comíamos [risas]. El primer pan blanco que comí, uno de esos chuscos que daban a los soldados, fue en casa de un compañero del colegio, cuyo padre era capitán general de Madrid. Por entonces también descubrí el primer bombón y la primera pluma estilográfica. Todo era un continuo descubrimiento.

P. ¿Llegó a pasar hambre?

R. Yo no recuerdo haber pasado hambre, pero mi madre me dijo que sí la padecimos. Nací en 1935 y durante los 10 años siguientes se sucedieron la Guerra Civil española y la II Guerra Mundial. Hasta 1945 las cosas no empezaron a funcionar. De pequeño comía muy mal, sí, quizá por eso sea tan bajito.

P. ¿Recuerda cuál fue su primer capricho gourmet?

R. Seis ostras y una botella de Vega Sicilia que compré con lo que ganaba dando clases de latín a niños de mi edad. Escuchaba a sus padres hablar de ello. Cuando probé el Vega Sicilia pensé: «¡Qué asco de vino!». Me dije: «Rafael, más vale que aprendas a comer».

P. Se licenció en Derecho siguiendo la tradición familiar, pero luego sacó la oposición de técnico superior de Información y Turismo. ¿Intuyó que esa salida le haría más feliz?

R. Sí. Cuando tenía 20 años pensé que solo había dos cosas que hacía con todo el mundo: hablar y comer. Y he dedicado mi profesión a la comunicación y mi hobby a la gastronomía. El siglo XXI es el de la comunicación y la alimentación.

«Fui el primero en enfrentarme al casi monopolio de la cocina francesa y proponer la cocina de al libertad. La suerte fue que Ferran Adrià apareción en ese espacio de libertad»

P. Fue asesor de Suárez y dirigió RTVE entre 1976 y 1977, experiencia que cuenta en El año mágico de Adolfo Suárez [La Esfera de los Libros]. ¿Qué consejos le ofrecía?

R. El día que hizo su primer discurso importante le convencimos para que no hablase sentado detrás de una mesa, sino de pie, al estilo de los presidentes de EEUU, para ganar en cercanía. Suárez me consideraba una persona leal y contaba conmigo para traer la democracia en un año, algo imposible sin la televisión. ¡El telediario de las 9.30 de la noche presentado por Eduardo Sotillos lo veían 22 millones de españoles!

P. Es una persona cercana a la Casa Real. ¿Sabe si Felipe VI y Doña Letizia son de buen comer?

R. Creo que a Felipe le encanta comer en el sentido tradicional de la palabra, mientras la Reina piensa mucho más en la parte saludable. Por eso ha sido nombrada embajadora especial para la Nutrición por la FAO.

P. ¿En España hay buena educación gastronómica?

R. Ha habido una educación de comer mucho y cosas muy apetitosas. La gente comía cuando podía y más de lo que debía. Y luego genéticamente hemos heredado épocas de hambre. Ahora los españoles son conscientes de que hay que disfrutar comiendo.

P. Quien se lo pueda permitir…

R. Para comer bien no hay que ser rico. Mi plato preferido son unas patatas cocidas, a ser posible de Ibiza, con aceite picual de Castillo de Canena [Jaén] y flor de sal de Cabo de Gata. Eso son 0,35 euros.

P. ¿Cuál es el producto gourmet español que más se reconoce en el exterior?

R. Sin duda, el jamón ibérico de bellota. Joël Robuchon, que lo tiene en L’Atelier, dice que apetece comerlo a cualquier hora, cosa que no ocurre con otros grandes productos como la trufa o el caviar. Además, es muy saludable. Ya decía Grande Covián que el cerdo ibérico es como un olivo con patas.

P. Tras el efecto Big Bang que supuso el reconocimiento internacional de elBulli, ¿en qué punto nos encontramos?

R. En una especie de posvanguardia, concepto en torno al cual giró el último Madrid Fusión. Si la vanguardia la representaron Ferran Adrià y la cocina de la libertad, ahora asistimos a la eclosión de cocineros que han roto moldes: Andoni Luis Aduriz, David Muñoz, Ángel León… Y, naturalmente, Joan Roca o el tándem formado por Juan Mari y Elena Arzak, entre otros. Pero claro, será muy difícil que salga un nuevo Picasso.

P. A sus 80 años, ¿contempla la retirada?

R. Me encantaría ponerme delante del espejo y decir: «Rafael, te jubilo». Pero me parece poco serio. Como dije en la Universidad Alfonso X El Sabio cuando me concedió el honoris causa, creo que este reconocimiento no era por lo que había hecho, sino por lo que me quedaba por hacer.

P. ¿Con qué gran personaje le gustaría compartir mesa?

R. Con el Papa Francisco. Le conocí en Buenos Aires cuando era obispo. Es un personaje admirable a quien, además, le encanta comer.

P. ¿Elegir al sustituto de Ansón será más difícil que elegir a un nuevo Papa?

R. Sustituir a San Ignacio es complicado, como sustituir a Suárez. Yo no tengo más mérito que haber sido un poco pionero. Lo que estoy haciendo es crear una junta directiva de 12 personas para que elijan al primus inter pares, al presidente. O si no, que lo elija el Espíritu Santo. Yo no puedo elegir un sustituto porque no querrían que hubiera más continuidad.