¿Qué puede aprender sobre la comida alguien que pasa diez días sin comer? En la Clínica Buchinger de Marbella, entre caldos, terapias, paseos y una singular comunidad de ayunantes, descubro que el ayuno terapéutico tiene menos de penitencia y más de experiencia vital de lo que imaginaba. Y que, a veces, la mejor forma de reconciliarse con la gastronomía es alejarse de ella durante un tiempo.

“Es mi primera vez”, marco en la casilla del cuestionario. Con esta respuesta algo inconsciente arranca mi viaje a la Clínica Buchinger de Marbella, el templo del ayuno terapéutico en España. En los correos que cruzo con el departamento de comunicación indico que no tengo intolerancias alimenticias y que nunca he hecho dieta. No tengo sobrepeso ni estoy especialmente estresado. Me encanta comer, sí, y como periodista especializado en estilo de vida suelo visitar buenos restaurantes. Pero procuro cuidarme y voy al gimnasio dos o tres veces por semana. 

La razón de ingresar en la famosa clínica marbellí no es otra que ver, oír y contar. De paso, me gustaría perder algo de grasa, aumentar mi energía y recuperar la atención.

Aunque la duración óptima del ayuno es de 21 días, elijo la mínima de 10.

El plan arranca con un día de “cura vegetariana” al que siguen unos seis días de ayuno (dieta de 250 kilocalorías a base de sopas, zumos y agua), incluido el rompeayuno, para terminar con tres días de readaptación. Algunos conocidos que ya experimentaron este vía crucis bajo en calorías me aseguran que no pasaron hambre. O no demasiada.

Por si acaso, en el doble fondo de mi maleta camuflo unas lonchas de jamón ibérico envasadas al vacío. Mi primera vez no tiene por qué ser un infierno.

DÍA 1. LA LLEGADA

Lunes 15 de septiembre

Voy sentado en el AVE Madrid-Málaga rumbo a Marbella. Es 15 de septiembre y me quedan 10 días de penitencia por delante. ¿Sobreviviré? Me habían recomendado que hiciera una dieta blanda antes de mi llegada, pero no tuve fuerza de voluntad. La víspera cené tarde –un filete de pollo con verduras- y dormí mal. En la estación de tren me espera un chófer de la Buchinger para trasladarme a mi “jaula de oro”. Mi habitación no es lujosa, pero sí amplia y luminosa; sonrío al ver la terraza al jardín con vistas al mar. A falta de minibar, sobre el escritorio veo varias botellas de agua de diferentes marcas y las cato todas. Me recomiendan beber de 2 a 3 litros diarios para evitar la desmineralización y el dolor de cabeza. Tras relajarme en la hamaca hago un recorrido guiado por las instalaciones: el comedor del jardín, el salón de ayunantes, la flamante piscina exterior de agua salada, el gimnasio, la sauna, la biblioteca, la sala de cine…, y hasta una “casa de la inspiración” llamada Antares que incluye un atelier creativo.

Durante el paseo por el frondoso jardín, lleno de palmeras, ficus y algarrobos, me cruzo con la estatua dedicada a Otto Buchinger (1878–1966), el padre de todo esto. “Cuando el cuerpo ayuna, el alma padece hambre”, dejó escrito el médico alemán, creador del método de ayunoterapia integral que ya han probado pacientes de más de 75 países. 

Su hija Maria Buchinger-Wilhelmi fundó junto a su marido, Helmunt Wilhelmi, la clínica de Überlingen en Alemania, en 1953, y años después la de Marbella, en 1973. Al frente de esta última está hoy la cuarta generación, los primos Víctor Wilhelmi y Katharina Rohrer-Zaiser.

Mi última cena sólida -carpaccio de tomate, pisto de verduras e infusión- la comparto con Rodrigo, un empresario guatemalteco de 57 años. Lleva una vida estresante y viaja con desfibrilador. Convenimos en que la comida no solo es sana y ligera, ¡también es sabrosa!

DIA 2: DÍA DE SALES

Martes 16 de septiembre

Anoche me metí en la cama con el libro El arte del ayuno, de la doctora Françoise Wilhelmi de Toledo, directora científica de las clínicas en Alemania y Marbella, con prólogo de Mario Vargas Llosa.

El escritor, que fue cliente habitual de la clínica durante tres décadas, expone “lo delicioso que puede ser comer después de haber dejado de comer”, para concluir que “ayunar es un placer”. Eso habrá que verlo.

Son las 8 de la mañana y llego tarde al análisis de sangre. Después paso por enfermería, donde me hacen una exploración física completa y comprueban que, salvo la tensión arterial (un poco baja) y el colesterol (pelín alto), los resultados están dentro de lo normal.

En mi “plan de terapia”, las enfermeras registrarán cada día la evolución de mi peso, glucosa, tensión y cetonas o cuerpos cetónicos.

La doctora Constanza Gallardo me introduce en el ayuno: “El organismo utiliza la glucosa como combustible, pero cuando ésta se agota comienza a consumir grasa. Este cambio metabólico conocido como cetosis puede tardar entre 16 – 48 horas e induce la autofagia o limpieza celular”, explica.

Antes de ayunar me receta las famosas sales de Glauber, de efecto laxante. Me las tomo de un trago en la habitación… y paso tres horas sentado en la taza del váter. Vaya, mis cañerías se están limpiando.

DIA 3 EL “ESTRÉS BUCHINGER”

Miércoles 17 septiembre

Hoy me he levantado más ligero. Enfundado en mi albornoz (el uniforme oficial de la Buchinger), paso por enfermería para el control rutinario.

Es mi tercer día y ya he bajado dos kilos, aunque “el objetivo no es perder peso, es un efecto. La idea es cambiar el chip y promover un estilo de vida saludable a largo plazo”, me advierte la nutricionista Cristina Barrantes. Tras tomar una sopa de ayuno y una infusión en la terraza de mi habitación, acudo al departamento de Planificación. Allí me sugieren varias terapias (hidrocolon con ozono, vitaminoterapia, acupuntura, psicología, masaje tailandés) que intentaré combinar con las numerosas actividades de deporte, relajación y cultura que ofrece la clínica (desde paseos por la playa a mindfulness pasando por musicoterapia y talleres de creatividad). ¡Socorro! Intentar llegar a todo me provoca el famoso “estrés Buchinger”.

El monitor del gimnasio me recomienda que no haga mucho esfuerzo para evitar quemar músculo. Obedezco.

Después, me solazo en la piscina y termino la tarde con una relajante clase de respiración en la Casa del Silencio, con música de cuencos tibetanos de fondo.

En la cola de racionamiento (las cantidades están medidas) pruebo mi primeracena líquida: medio bol de zumo de frutas y otro medio de caldo de verduras, al agrego cebollino, cúrcuma y pimienta. Me recomiendan tomar la sopa con cucharilla de postre. Sin prisa y con conciencia.

DIA 4: Compresa hepática

Jueves 18 septiembre

Mi estancia coincide con el punto álgido de la guerra de Palestina. Y me engancho a las noticias, aunque el móvil está contraindicado. Mea culpa. Me levanto cansado y en enfermería comprueban que mi tensión y mi glucosa están por los suelos. Para remediarlo, a partir de ahora me pautan ampollas de sales Quinton (agua de mar isotónica), vitamina D y un té con miel para arrancar el día. Mano de santo. Por la mañana, acudo a una sesión de ozonoterapia con la doctora Verónica Thomsen, que me infiltra una mezcla de gas de ozono y oxígeno médico. El objetivo es activar las defensas antioxidantes del cuerpo. De regreso a mi habitación, una enfermera me coloca una compresa hepática a la altura del hígado y una bolsa de agua caliente encima para facilitar la depuración. Este gozoso ritual, que durará hasta el rompeayuno, me devuelve al útero materno.

Tras la siesta toca acupuntura con el doctor Fierro. Nada más entrar en su consulta, que huele a palosanto, detecta que soy elemento Agua según la medicina tradicional china. “La emoción que prevalece en ti es la incertidumbre”, me explica antes de colocarme cinco agujas en entrecejo, abdomen y pies. Los pinchazos me ayudarán a recuperar el equilibrio original. Para rematar la faena, me apunto a una “terapia de entonación” en el salón de ayunantes. Sentada al piano, la experta nos enseña a ajustar nuestros siete centros energéticos o chakras. “Para alinear el del cerebro, entonamos con la letra E y pensamos en color azul índigo”. Eeeeeee.

DIA 5 HIDROCOLON

Viernes 19 septiembre

Estoy en el ecuador del viaje y no tengo hambre. Ni siquiera me he acordado del jamón que guardo en la maleta. Me he despertado con la boca seca y mal aliento, pero lo achaco a la autofagia: mi organismo sigue tirando de grasa. Con inusitada energía -el té con miel me basta para aguantar la mañana- me dispongo a probar la terapia de hidrocolon con ozono, cuya finalidad es sanear a fondo la pared intestinal. “Esto es como limpiar una habitación llena de humo: hay que abrir puertas y ventanas. El intestino es la gran puerta y los riñones, las ventanas. Si facilitas la eliminación de toxinas, todo el organismo funciona mejor. Es como resetear un ordenador”, me explica el doctor Medina, quien, con un cuidado exquisito, procede a ponerme el supositorio.

Se trata de una cánula con dos conductos; uno introduce agua a presión y otro evacúa los residuos. Según este experto, lo ideal son dos o tres sesiones. Me conformo con una.

DIA 6 “LA BUCHIPANDI”

Sábado 20 de septiembre

Durante mi estancia voy trabando amistad con otros huéspedes, tanto nacionales como extranjeros. Hay empresarios, artistas, científicos, diseñadores… Esto daría para una temporada de The White Lotus, versión detox.

Según datos de la clínica, un 75% de los huéspedes son repetidores. ¿Las motivaciones para someterse al ayuno? Desde curar afecciones metabólicas o inflamatorias a adquirir nuevos hábitos de alimentación, aunque la mayoría viene a resetear cuerpo y mente. Es el caso de Dan Hellman, un monitor de fitness estadounidense de unos 55 años que ha trabajado con deportistas de élite a lo largo de 30 años de carrera, entre ellos el golfista Tiger Woods.

Pero ¿qué hace un tipo atlético como él ayunando en la Buchinger? Como confesará más tarde, su pareja falleció hace pocos meses y unos amigos le recomendaron este oasis marbellí para pasar el duelo. Metódico, cada día irá apuntado sus progresos en su blog personal (damhellman.blog). “Hoy pienso disfrutar cada momento de esta experiencia que me ha cambiado la vida”, escribirá al salir.

Para la abogada Mercedes Candela, alicantina de 58 años con despacho propio en Bruselas, esta es su sexta vez. “Cada estancia es diferente, porque nunca vienes igual, ni física ni emocionalmente”, afirma esta mujer fibrosa y extrovertida. “Cuando ingresé por primera vez, en 2023, estaba agotada, venía de un cáncer, tenía migrañas y en el trabajo me sentía quemada. Decidí probar diez días porque había leído que el ayuno podía revertir el cansancio crónico. Y también lo vi como una oportunidad para desconectar”. Esa desconexión total le ayudó a aclarar ideas y tomar decisiones: “Es un espacio mental que en el día a día no tienes”. ¿Es mejor venir solo o acompañado? “Para mí, sin duda, sola. Una vez vine con mi marido y la experiencia cambia completamente. Te centras en ti y conectas más con otras personas. Es una libertad total”.

DIA 7 ROMPEAYUNO

Domingo 21 de septiembre

Hoy es el día del rompeayuno, pero estoy tan acostumbrado a mi dieta de 250 calorías que no tengo ansiedad por ingerir comida sólida. (Miento: anoche sentí algo de hambre y una enfermera me trajo un yogur. Casi le beso los pies).

Peso cuatro kilos menos, luzco un físico más estilizado y ya tengo “ojos de ayunante”. Me hago una foto frente al espejo, a pecho descubierto, y la subo a Stories. Tras una sesión de Tai-chi -“en albornoz todos somos iguales”, dice la monitora- me dirijo al jardín, donde tendrá lugar el rompe. Me siento a la mesa junto a una pareja de franceses -ella trabaja en una petrolera; él es director de artes escénicas- y leemos un poema de agradecimiento escrito para la ocasión. “¿Y si te propusieras masticar cada bocado como si fuera el último?”. Una camarera nos sirve un plato de calabacín compuesto por unos 20 ingredientes. Mis papilas gustativas están a flor de piel y saboreo despacio este manjar de alta cocina verde. A la mujer francesa se le escapa una lágrima.

DIA 8 VISITA AL HUERTO ECOLÓGICO

Lunes 22 de septiembre

Que los huéspedes coman rico sin pasar hambre es, en gran medida, mérito del chef madrileño Fernando Sánchez, que aterrizó en la clínica hace 15 años tras curtirse en Martin Berasategui o en el hotel Palace de Madrid. “Por entonces las elaboraciones eran más básicas, no se utilizaban tantas técnicas y tampoco había tanta preocupación por el sabor o la presentación del plato”, explica Sánchez. Hace una década apostó por la cocina de temporada y de kilómetro cero. “Ahora queremos conseguir texturas nuevas y, cuando sea posible, obtener de los alimentos algunos nutrientes que ahora damos en forma de suplementos.

La idea es investigar más en fibras, enzimas, fermentaciones y maduraciones vegetales”.

Para quien no pueda o no desee ayunar, la clínica ofrece una exquisita cocina integral ovo-lacto-vegetariana con menú de unas 850 calorías .

“En 2025 utilizamos unos 240.000 kilos de fruta y verdura para una media de 113 pacientes al día. Aproximadamente el 80 % del producto es propio o de productores cercanos; el resto procede de una cooperativa”, precisa el chef mientras nos dirigimos al invernadero, de dos hectáreas de extensión. Situado en Guaro, a 25 km, aquí se practica la agricultura ecológica y regenerativa. Además, la clínica colabora con 14 agricultores de la zona, cuyos retratos pintados a carboncillo decoran la escalera del comedor. La salud, al final, empieza en la tierra.

Día 9 READAPTACIÓN

Martes 23 de septiembre

Hoy es mi primer día de readaptación. Para desayunar, muesli a base de crema de quark, frutos rojos y aceite de lino, rico en Omega 3. De almuerzo, crema Budwig acompañada de ensalada de hojas y pesto.

Aunque mi presión arterial sigue por debajo de 9, hoy he madrugado para para dar un paseo por la montaña. Una hora a trote ligero que hago sin esfuerzo. Me acompañan Mercedes y Eduardo, un inversor chileno de 70 años residente en Suiza. Fue torturado en las cárceles de Pinochet y aún tiene secuelas físicas. Nadie lo diría: su humor es contagioso.

Durante la cena, el grupo de amigos fantaseamos con el primer plato que probaremos a la salida. Mercedes sueña con una caldereta de bogavante; Rodrigo, con un Omasake japonés; Eduardo, con un casulé francés; Sana, con un pato pequinés crujiente; yo, con un arroz caldoso… Sana es una encantadora mujer palestina de 60 años que trabaja como coach para empresarios. Asegura sentirse reconfortada por nuestro apoyo moral, pero el estrés de la guerra le está pasando factura: todas sus constantes médicas han empeorado desde que ingresó.

DÍA 10 EN BUSCA DE LA CLARIDAD MENTAL

Miércoles 24 de septiembre

Noto que mis niveles de energía y vitalidad han aumentado con el paso de los días. Por si fuera poco, en la Casa de la Vitalidad me chutan un cóctel multivitamínico (vitamina C, magnesio, zinc, vitamina B y taurina) por vía intravenosa. “Esto mejorará tu sistema inmune y tu bienestar general. Notarás los efectos mañana mismo”, asegura Jessica.

Salgo de allí flotando y acudo a una conferencia sobre Longevidad saludable: la importancia del sexto pilar, impartida por Irene Urdiales, coordinadora de las áreas de psicología y terapias. El sexto pilar, aclara, es el mental. “Cuando ayunas, dejas de alimentarte desde el exterior y empiezas a hacerlo desde el interior. A nivel psicológico, tu atención se dirige hacia la conexión contigo mismo”, explica Urdiales. “Además, durante el ayuno se segrega BDNF, una proteína que favorece las conexiones neuronales. Esto se traduce en mayor claridad mental, más calma y mayor predisposición al cambio. Es un momento ideal para introducir cambios de hábitos”. Espero alcanzar la iluminación.

DÍA 10. RECHAZO A ATERRIZAR

JUEVES 25 de septiembre

Es mi último día y no me quiero ir. Es el síndrome del “rechazo a aterrizar” del que habla la doctora Wilhelmi de Toledo en El arte del ayuno. En estos diez días he perdido un total de 5 kilos (de 82 kg a 78 kg), aunque adelgazar no era mi objetivo. Lo importante es que salgo educado para siempre. Renovado por dentro y por fuera.

“Mi madre siempre decía que hay que sentir hambre una vez al día”, recuerda Víctor Wilhelmi, el codirector de la clínica, quien junto a su prima Katharina está empeñado en redefinir laexperiencia gastronómica de la clínica. El taller de cocina, los congresos sobre nutrición, las cenas de longevidad o el “box de ayuno” forman parte de su amplia oferta. La Buchinger bien merecería una Estrella Michelin Verde, “pero de momento no es posible porque solo está abierta al público que viene a ayunar o a probar nuestras dietas”, añade Víctor, entusiasmado con el próximo proyecto familiar: un nuevo Meath resort en la Costa Azul, ya en obras.

Por la noche salgo a cenar con mi “buchipandi” a Lobito de mar. Aún es pronto para ingerir proteína, pero pecamos con una lubina a la sal. Para todo el grupo, éste ha sido un viaje transformador. Y la mayoría se propone repetirlo. Vargas Llosa tenía razón: ayunar es un placer.