Por qué triunfa Ten con Ten

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Creado por un joven matrimonio asturiano, el exfutbolista Sandro Silva y la economista Marta Seco, es el sitio de moda de la capital, un restaurante inmune a la crisis refugio de lajet. ¿Su secreto? Buena cocina, un equipo que forma una familia y un ambiente “donde la gente se ve y se siente guapa”.

Ver para creer. En medio de una crisis económica que ha golpeado con especial dureza al sector de la restauración (entre 2008 y 2013 echaron el cierre 72.000 bares, cafeterías y restaurantes en España, según Hosteltur), hay un establecimiento madrileño que brilla como un faro en medio de la tempestad. Se llama Ten con Ten y es la envidia de la competencia. Situado en el número 6 de la calle Ayala, en pleno barrio de Salamanca, desde su apertura en mayo de 2011 mantiene su cetro como el restaurante de moda de la capital. En estos tres años de vida ha demostrado que su éxito no era flor de un día.

 

Cada semana, 90 empleados fijos atienden en dos turnos a unos 7.000 clientes –más de 500.000 desde su apertura– que aprecian una cocina y un servicio de calidad en un ambiente elegante y divertido. Alegre, bullicioso y cosmopolita, con una conseguida mezcla de barra y sala, está considerado uno de los locales más cool: el glamuroso lugar de encuentro de la gente guapa. Frecuentado por aristócratas, empresarios, políticos, futbolistas y algún famoso de la prensa rosa, atrae a personajes tan variopintos como la princesa Letizia, Cristiano Ronaldo, Isabel Preysler, Paolo Vasile o Paris Hilton.

¿Cuáles son las claves de su éxito? ¿Por qué va como un tiro en plena crisis, hasta el punto de que se le compara con el fenómeno Mercadona y es objeto de estudio en escuelas de negocio? Para contestar a estos y otros interrogantes, quedamos en Ten con Ten con sus propietarios, Sandro Silva y Marta Seco, un joven matrimonio de 40 y 37 años de edad, padres de dos hijos y embarazados de un tercero. Ellos son la cara y el alma del local. Su particular forma de llevar el negocio y de atender al cliente –con un estilo cercano, humilde y profesional– sirve de inspiración a todo su equipo.

Procedentes de Asturias (aunque la madre de Sandro es brasileña y él se crió en Brasilia hasta los 12 años), en 2004 abrieron su primer restaurante en Madrid, El Paraguas, referente de la cocina astur de calidad. Con una larga trayectoria como cocinero, Sandro está al frente de los fogones y es el creador de la carta. De crío quería ser futbolista (llegó a jugar en el Sporting de Gijón B), pero era “un poco paquete” y a los 15 años empezó a trabajar de pinche junto a su tío Fernando Martín, el primer chef asturiano en obtener una estrella Michelin. Junto a él se curtió en Trascorrales, El Raitán, Bocamar y La Mar del Medio, hasta que a los 30 años decidió montar su propio restaurante con el respaldo de su novia, una economista que por entonces trabajaba en el Centro de Cálculo de la Politécnica de Madrid como consultora informática. “Apoyé su sueño y lo hice mío. Desde el principio, este ha sido un proyecto familiar basado en la ilusión”, asegura Marta, directora de Ten con Ten, que empezó encargándose de la gestión y hoy es su relaciones públicas.

El Paraguas no tardó en conquistar los paladares del barrio de Salamanca. Ni siquiera los Reyes de España se resistieron a probar sus verdinas con perdiz. “Sin embargo, algunos de nuestros clientes más jóvenes, afectados por la crisis, empezaron a decirnos que ya no se lo podían permitir. Entonces decidimos crear un espacio más casual, dinámico y divertido, con precios más asequibles, pero sin renunciar a la calidad. Corría el año 2011, todos los negocios estaban cerrando, pero decidimos arriesgar”, recuerda Sandro.

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Ten con Ten partió de una clientela consolidada tras siete años de trabajo. “Quisimos crear un espacio donde la gente se sintiera especial, y eso implica, además de una materia prima de calidad y un servicio profesional, un interiorismo acogedor, una música apetecible, una copa bien servida, una cubertería elegante… Tratamos de hacer un cóctel equilibrado”, explica Marta. ¿Qué importancia tiene la ubicación en el éxito del negocio? “Aquí había antes otro restaurante [El Caffé Romano] que acabó cerrando…”, contesta Sandro mientras Marta apostilla: “Más que de una buena ubicación, yo partiría de un buen concepto y un buen equipo. Los negocios los hacen las personas. Cuando los jefes y los empleados creen en el proyecto, lo pelean a diario y tienen la personalidad para defenderlo, las posibilidades de éxito son brutales”.

Lejos de manejar el negocio con el mando a distancia, ellos dirigen con pulso firme su afinada orquesta. “El secreto del éxito es que todos estamos al cien por cien con los propietarios. Hemos formado una gran familia”, afirma Guillermo Herrezuelo, jefe de sala de Ten con Ten y antiguo sumiller de El Paraguas. Encargado de coordinar al resto de maîtres y camareros (Alí, Paula, Pepín, May, Xavi…), considera que trabajar aquí requiere “actitud, constancia, exigencia, humildad y cercanía en el trato”. Una cercanía que se aprecia desde que Mariela, la voz amable que hace encaje de bolillos para encontrar un hueco, descuelga el teléfono en la recepción. No es fácil reservar. “La lista de espera oscila entre tres semanas y un mes”, dice.

Son las 22 horas de un martes. El local está a rebosar, y eso que hay partido de Champions. La clientela varía en función de la hora. “Por la mañana, ejecutivos, empresarios, grupos de amigas; por la noche, políticos, faranduleo, mucho extranjero. Los fines de semana hay de 800 a 1.000 personas esperando mesa. El boca a boca funciona”, enfatiza Sandro, vestido con un delantal en el que se lee la frase “La vida es un ten con ten” en letras doradas. Con razón dice el padre de Marta que el Ten con Ten parece la plaza del pueblo en verbena.

Si por algo destaca el recinto –de 600 m2 y capacidad para 200 comensales–, es por su variedad de espacios. Justo a la entrada, a mano izquierda, Leandro corta jamón de bellota con destreza. “Unas 1.000 piezas al año”, calcula mientras suena una agradable bossa novade fondo. El bullicio procedente de la barra rectangular se extiende hasta la zona contigua de mesas altas y llega al comedor que, ruidoso a conciencia y con mesas apretujadas “para propiciar el cuerpo a cuerpo”, alberga una zona más íntima de bancadas circulares. Más tranquilo y familiar es el salón de la parte trasera, provisto de ventanales y decorado con un olivo central. Otros rincones curiosos son El Invernadero, en el patio, La Biblioteca y El Altillo, junto a la bodega, perfectos para reuniones de amigos.

Espacios. Altillo, donde pueden comer hasta 26 personas.

–Dicen que la Princesa Letizia fue a comer a Ten con Ten con unas amigas íntimas y comentó: “No puedo con tanto pijerío, me voy…”.

–Habladurías. En ningún caso nos dio esa sensación. Ese día estaba todo el mundo: Jaime de Marichalar, Joaquín Cortés, la mujer de Figo, Nieves Álvarez, Carmen Lomana… Se vio obligada a saludar a un montón de gente, pero estuvo muy cariñosa con todos. Probó unas alcachofas braseadas, un steak tartar… Y se quedó un buen rato.

La cocina de Ten con Ten es “más viajera que la de El Paraguas, pero sin perder ese puntito asturiano: cuscús, musaca, picaña, verdinas…”, enumera Sandro, Premio Nacional al Mejor Empresario de la Restauración 2012. Sus cuatro mosqueteros –Giovanni, Calderón, Einsen y Rod– cocinan a la carta para 400 personas en un solo servicio, el equivalente a una boda diaria. Los precios rondan los 50 euros y la bodega tiene más de 500 referencias. Entre los platos más solicitados, el Risotto de sémola, el Ceviche calderón y la Hamburguesa de toro.

Los conoce de sobra Arda Turan, el futbolista del Atlético de Madrid, quien está cenando esta noche con un grupo de amigos turcos. ¿Por qué repite? “Toda la comida tiene sabor, los empleados se vuelcan y es el único restaurante de Madrid con ambiente después de cenar. Además, los dueños son increíbles”, explica. Dos mesas más allá, Germán Uscategui, responsable de la estrategia de desarrollo internacional de Starbucks, remata su Mouse de chocolate. Vasco residente en Seattle (EEUU), ha venido a conocer Ten con Ten por recomendación de Plácido Arango, propietario de la cadena VIPS. “Estoy gratamente sorprendido por la calidad de la cocina. Además, me encanta estar rodeado de gente cool, y aquí abunda. Esto es un oasis”, afirma.

La diversidad de espacios, una iluminación cálida y una buena convivencia de estilos conforman un interiorismo refinado y acogedor. “Sandro nos repitió una consigna: “Quiero un sitio único donde la gente se vea y se sienta guapa”; algo que conseguimos con una iluminación cuidada”, comentan Alba Hurlé y Alicia Martín, responsables de Cousi Interiorismo, que mezclaron elementos opuestos: terciopelos con maderas de pino; lámparas de diseño de Tom Dixon con otras rescatadas del rastro… “Los objetos antiguos, como un farolillo o una ventana de una mansarda parisina, estratégicamente colocados, aportan elegancia y calidez”.

Próximamente... Boceto de Vayvén, nuevo proyecto que inaugurarán en Madrid los propietarios de Ten con Ten. Será una una mezcla de tienda de ultramarinos y lugar de encuentro.
Próximamente… Boceto de Vayvén, nuevo proyecto que inaugurarán en Madrid los propietarios de Ten con Ten. Será una una mezcla de tienda de ultramarinos y lugar de encuentro.

En familia

Es medianoche. La bossa nova ha dado paso al hip hop. Esa atmósfera especial de Ten con Ten se debe en gran medida a la música. Desde hace tres meses, Paulo Wilson es eldj residente. Pincha de jueves a sábado, de 10 a 2 de la mañana. “Me dirijo a un cliente sofisticado que sabe lo que busca y aprecia algo menos convencional: Gone, gone, gone, de Phillip Phillips;Rather be, de Clean Bandit; Safe and sound, de Capital Cities… Quiero creer que estoy aportando mi granito de arena”, explica el marido de Sonsoles Suárez, que antes de incorporarse era cliente asiduo del local y amigo de los propietarios. El trato y la relación de los dueños con sus clientes es una pieza esencial de este puzle de éxito. “Aquí no existe la palabra no”, dice.

Lo corrobora Juan Fábregas, presidente de Credit Agricole, 63 años: “Ofrece cocina imaginativa a un precio ajustado, te lo pasas bien y encima ellos son unos excelentes anfitriones. Sandro no es el típico chef peñazo y Marta es adorable”. Para la empresaria Amelia López, que a sus 33 años es copropietaria del grupo Lúa de restauración, “no es fácil hacerles la competencia. Aquí todo fluye, pero su éxito no ha venido de golpe, forma parte de un proceso… Son una familia”. Ejemplo de negocio que crece incluso en plena crisis (de ahí la comparación con Mercadona), hasta aquí se acercan estudiantes de escuelas de negocio interesados en la fórmula del éxito. “Nos quieren llevar a Miami, México, Colombia, Brasil, Dubai… ¡Un jeque árabe se empeñó en que lo montáramos en Qatar!”, comenta la directora, elegida por el Banco Sabadell para protagonizar el anuncio Creer junto a otros emprendedores.

–¿Qué les ha quitado el éxito de sus locales?

–Mogollón de tiempo con mis hijos [Sandro y Mauro, de 4 y 5 años]. La verdad es que han sido 10 años frenéticos –confiesa Sandro.

–El barman bautizó a dos cócteles sin alcohol con sus diminutivos: Sandrín y Maurín… Yo ahora priorizo algo más mi parte de madre. Los dejo dormidos y luego vengo para acá –añade Marta.

Ilusionados con el nacimiento de su tercer hijo, cuentan los días para inaugurar su nuevo capricho: “Será una mezcla de tienda de ultramarinos y lugar de encuentro, con capacidad para 60 personas. Charcutería, frutería, heladería… Queremos dar protagonismo a los sabores y a la comida para llevar. Se llamará Vayvén y abrimos en junio!”. Además, acaban de entregar su oferta para la concesión del Florida Park, templo de la noche madrileña que cerró en 2013. “Nuestra propuesta está en la línea de Lío, el restaurante-cabaret de Ibiza. Sería un referente internacional para la ciudad de Madrid”. El jeque puede esperar…

Más información. Restaurante Ten con Ten. Ayala, 6. Madrid. Tel. 915759254.www.restaurantetenconten.com

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