Parece carne pero es pescado

Parece carne pero es pescado

SIN CARNE. Ángel León, 'chef' de Aponiente, no sirve más que pescado en sus menús.

SIN CARNE. Ángel León, ‘chef’ de Aponiente, no sirve más que pescado en sus menús.

Dice que su padre le metió en la cabeza “la psicosis del mar”. Cuando regresaban a casa tras una jornada de pesca, el crío se encargaba de limpiar las entrañas de los peces. Mientras acariciaba sus escamas y auscultaba su interior para saber lo que comían, aprendió a respetarlos.

No sólo a los más caros, sino también a los más baratos y clandestinos, como su apreciado tomaso. “Lejos de ser un chef vocacional, la obsesión por el mar me llevó a cocinar”. Y allí, entre las paredes de la cocina, encontró una vía para canalizar su hiperactividad.

Navegando a contracorriente, Ángel León (Sevilla, 18 de julio de 1978), conocido como “el chef del mar”, vislumbró su camino con una apuesta radical: en su restaurante Aponiente (que hemos visitado con ocasión de un maridaje con los vinos de Lustau), con una estrella Michelin, no encontrarán pescaíto frito, pero sí una falsa ostra elaborada con plancton marino.

Apasionado y creativo, este animal mediterráneo se define como un descubridor de lo simple. Su pasión creativa le ha llevado a usar algas para clarificar caldos, desarrollar embutidos ibéricos marinos a partir de un pescado llamado lisa o a inspirarse en la luminiscencia de los abisales para llevar luz a los platos. Su torrente creativo aplicado a la cocina acaba de ser reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina de 2012.

PREGUNTA. ¿Qué significa para usted haber ganado el ‘ Goya’ de la gastronomía? ¿Se siente reivindicado como el “apóstol de la nueva cocina marinera”?

RESPUESTA. Estoy muy contento. Tras años de nadar a contracorriente, con una forma diferente de contar el mar y de entender la cocina de vanguardia, este premio supone un estímulo increíble. Mi tripulación y yo comenzamos pensando que algún día la gente entendería lo que hacíamos. Era un reto muy difícil, pero ya se ha conseguido. Reconocimientos como éste hacen que nuestro mensaje suene más creíble y nos carga de motivación para seguir mejorando.

P. ¿En qué consiste su labor apostólica?

R. Intento transmitir que la mar no es selectiva, a pesar de que la gente elige productos culturalmente aceptados. Solamente consumimos el 25% de los recursos marinos disponibles: la mayoría prefiere pescados sin espinas y a ser posible con un nombre bonito. En Aponiente reivindicamos el consumo de especies menos vistosas y baratas como el pez lobo, el tomaso o la zalema, que se venden con otros nombres más comerciales como el pargo o la corvina, sin serlo.

NO ES LO QUE PARECE. Este plato, llamado Alacena de Aponiente forma parte de un menú largo (100 euros) de 25 platos. Está hecho con embutidos de mar que Ángel León elabora a partir de un pez llamado lisa. "Es un pez muy graso y me lo imaginé como un cochino marino. Mezclé la grasa con la carnada, lo embutí con tripa sintética e hice salchichón, caña de lomo, morcón, butifarra... Su sabor me recuerda a esos productos", dice el cocinero gaditano.NO ES LO QUE PARECE. Este plato, llamado Alacena de Aponiente forma parte de un menú largo (100 euros) de 25 platos. Está hecho con embutidos de mar que Ángel León elabora a partir de un pez llamado lisa. “Es un pez muy graso y me lo imaginé como un cochino marino. Mezclé la grasa con la carnada, lo embutí con tripa sintética e hice salchichón, caña de lomo, morcón, butifarra… Su sabor me recuerda a esos productos”, dice el cocinero gaditano.

P. Es un “animal mediterráneo al que se puede definir como el descubridor de lo simple”, reza su currículo. ¿Qué más?

R. Soy constante, imprevisible como las mareas, pero con los pies en la tierra.

P. ¿Cuál es la gastrosofía (ciencia de los apetitos) de Aponiente?

R. Queremos que la gente se deje llevar. Al principio, cuesta entender un menú de 25 platos (100 €) donde sólo hay mar, nada de carne. Éste es diferente, con sabores nuevos, alegre, con mucha investigación basada en la naturaleza y la autenticidad. A pesar de todas las corrientes, sólo existen dos cocinas: la buena y la mala. Y la nuestra es suculenta y respetuosa con el producto.

P. Hacienda ha precintado el restaurante de Sergi Arola (dos estrellas) por una deuda superior a 300.000 €. ¿Qué reflexión hace como ‘chef’ y empresario?

R. Estamos en un momento duro y necesitamos reinventarnos continuamente. Debería bastarnos con dar de comer, pero hay que generar otra serie de sensaciones que justifiquen pagar 100 € por menú.

P. Ángel, ¿le salen los números?

R. Los números nunca salen ni saldrán. Si mi restaurante estuviera en Madrid, quizá, pero está en el Puerto, y aquí hay noches entre semana durísimas. Este proyecto se mantiene gracias a mi trabajo fuera.

P. ¿Cómo aprendió a amar a los peces?

R. Fue mi padre quien me metió esta “psicosis marina”. Salíamos de pesca y, al llegar a casa yo limpiaba los peces, porque a mi madre no le gustaba. Entre los peces y yo había feeling. Al limpiarles la barriga veía la carnada y comprobaba lo que habían comido, y de paso los tocaba, acariciaba las escamas, olía ese aroma dulce a recién pescado… El primer bicharraco que pesqué, a los 10 años, fue un dorado de 25 kilos.

P. Tengo entendido que siempre fue hiperactivo…

UNIFORME. El cocinero, 34 años, con el delantal de trabajo.UNIFORME. El cocinero, 34 años, con el delantal de trabajo.

R. Sí, de niño era muy travieso. Hasta que a los 19 años supe que era un hiperactivo de manual. Aprendí a canalizar ese exceso de energía con la pesca y los fogones.

P. Hasta hace poco, su padre fue médico en Jerez, y su madre técnica de laboratorio en hospitales: ¿le inculcaron su interés por la investigación aplicada a la cocina?

R. No, lo de contactar con los laboratorios universitarios fue iniciativa mía. Como cocinero me hacía muchas preguntas que no sabía contestar. Uno tiene corazonadas, pero necesita apoyarse en los científicos para verificarlas.

P. ¿Qué recuerda de sus tiempos de aprendiz en La Taberna del Alabardero de Sevilla? ¿Apuntaba maneras?

R. Para nada, era un cocinero muy descentrado. Había compañeros más talentosos que yo.

P. Pero continuó su formación en Francia…

R. Sí, en el restaurante Le Chapeau Femme (Burdeos) pasé tres años y adelgacé 20 kg por el estrés, pero la disciplina me vino muy bien para organizar el trabajo. Luego me rescató Fernando Córdoba, de El Faro, en el Puerto de Santa María, y volví a coger ilusión por la cocina. Hasta el punto de que, con 21 años, puse un restaurante con el nombre de Aponiente. Por entonces llegó una factura de teléfono 100.000 pesetas (lo que había gastado llamando a una novia sevillana desde Francia) y mis padres la pagaron, pero me dijeron que no estaba preparado para llevar un negocio. Dejé Cádiz y me busqué la vida en La Casa del Temple (Toledo), donde tuve la suerte de llevar un equipo de cocineros por primera vez. Este local se centraba en reflejar las tres culturas que convivieron en la ciudad. Yo cocinaba pargos, corvinas, camarones… Los críticos no entendían el concepto. No era el momento ni el lugar, pero fui nominado a una estrella Michelin. Sin embargo, cerró: las locuras gastronómicas a veces son incompatibles con la economía.

SALADITOS DEL MAR. Plato elaborado a partir de pieles de morena y congrio, cebolla lio, camarones y harina de garbanzos.SALADITOS DEL MAR. Plato elaborado a partir de pieles de morena y congrio, cebolla lio, camarones y harina de garbanzos.

P. Entonces decidió regresar a su tierra, pese a que todo el mundo decía que eso sería su muerte gastronómica y mediática…

R. Sí, fueron años a contracorriente. En Cádiz monté una taberna marinera, El Tambuche, que me sirvió de impulso para montar mi restaurante Aponiente (2006), y aquí seguimos.

P. Al principio los clientes pedían chopitos y comían plancton…

R. Se quedaban locos. Pero lo entiendo: me pasaría lo mismo.

P. ¿Habría sobrevivido sin la estrella de la Guía Roja?

R. Hubiera sido mucho más difícil. El cliente Michelin sabe a lo que viene.

P. ¿Le pesa no haberse formado junto a ‘chefs’ estrellados?

R. Me quedé con ganas, pero no haber estado influenciado por nadie se convirtió en una virtud: he ido por libre, sin copiar a nadie.

P. ¿Quiénes son sus referentes?

R. Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Dani García…

P. ¿Qué es el pescado ‘clandestino’?

APONIENTE Y BODEGAS LUSTAU: UN MATRIMONIO PERFECTO. El sumiller de Aponiente, no se lo pensó dos veces cuando León le pidió consejo sobre vinos de Jerez que maridaran bien con su cocina. Con 32 variedades, Lustau (bodega fundada en 1896) le ofrecía unas posibilidades infinitas. Todos sus jereces, elaborados en Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, maridan a la perfección con la alta cocina. No por casualidad, en 2012 fue la bodega más premiada de España y la séptima del mundo. Su enólogo, Manuel Lozano (en la foto, a la izquierda), que este año ha sido elegido mejor enólogo de vinos generosos del mundo por quinta vez consecutiva (es el único profesional en conseguirlo en la historia de los International Wine Challenge, ‘los Oscars del vino’) nos explica cómo maridar tres ‘Acercamientos al mar’, nombre del menú selección 2013.

R. Ése de descarte que no se conoce y está ninguneado, como el tomaso, que es como llaman los marineros del Puerto de Santa María a un pez negro en recuerdo a una gitana llamada Tomasa. Reivindicamos otras especies que no se compran en la pescadería. Nosotros no vamos de sostenibles: lo somos.

P. Es uno de los cocineros que más ha investigado el mar. ¿Por qué le obsesiona el plancton?

R. Somos el único restaurante del mundo que lo tiene en carta. Tiene 30 veces más Omega 3 que el aceite de oliva y 45 vitaminas. Está en el origen de la vida, potencia el sabor a mar y enriquece comidas. Es el sabor más puro y sensacional del mar.

P. ¿Cómo se le ocurrieron los embutidos de pescado?

R. La lisa es un pez muy graso y me lo imaginé como un cochino marino. Mezclé la grasa con la carnada, lo embutí con tripa sintética e hice salchichón, caña de lomo, morcón, butifarra… Su sabor recuerda a esos productos.

P. ¿Qué pescado podría equipararse al pata negra?

R. El atún rojo de almadraba.

P. ¿Cuál es su último sueño?

R. Me he inspirado en los peces abisales para llevar la luz a un plato, gracias a la síntesis de proteínas naturales. No existe nada igual en la gastronomía y será una locura.

 

P. Confiese: ¿come chuletones de Ávila cuando nadie le ve?

R. Ja, ja. ¡Y aunque me vean! Hay que tomar carne de vez en cuando…

Más información:  www.aponiente.com www.lustauwineaffairs.com

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