De lavaplatos a jefa de cocina en tiempo récord. Su cuento de Cenicienta es haber logrado mantener las dos estrellas Michelin del restaurante donde trabaja, cuando el chef titular se marchó. Salvó El Club Allard. Y subió a los cielos culinarios.
María viene de Marte», dejó escrito en TripAdvisor un rendido comensal tras probar uno de los tres menús degustación de El Club Allard, el restaurante madrileño donde la chef dominicana María Marte (Jarabacoa, República Dominicana, 25 de octubre de 1976) saca brillo a sus dos estrellas Michelin. El comentario aludía a la «calidad, honestidad, cariño y cero aires de grandeza» que transmiten los platos de esta cocinera de 38 años, bautizada por los medios como la Cenicienta de los fogones. Protagonista de un cuento con final feliz en tiempos de MasterChef, Mery empezó fregando platos y pelando patatas antes de convertirse en jefa de cocina, su vocación secreta.
¿Qué siente ante ese tipo de halagos? «Me siento muy orgullosa del camino realizado. Hay quien dice que mi cocina le traslada a otro planeta», responde María con su acento cibaeño, el de los isleños del norte, que aún conserva tras llevar 12 años en Madrid. Hija menor de una humilde familia de ocho hermanos, de niña apuntaba las recetas de cocina que veía en el programa de televisión Cocinando con Eugenia Rojo. Espabilada e inquieta desde pequeña, a los 12 años empezó a trabajar en El Rincón Montañés, un restaurante regentado por su padre en Jarabacoa, Mariano Marte, aliasPapito, conocido por sus asados de cordero. De su madre, Diana, quien «hacía los mejores dulces en almíbar de Jarabacoa», aprendió la delicadeza a la hora de elaborar y presentar los platos. La única formación académica de esta cocinera fue el curso de pastelería que hizo a los 16 años, hasta que un día decidió poner un catering en el patio trasero de su casa.
No le fue mal, pero el horizonte era incierto para una mujer que desde los 22 años era madre de tres hijos (dos de ellos gemelos). Así que en 2003 aterrizó en Madrid buscando visa para un sueño. Su expareja trabajaba en el office de El Club Allard y le avisó de que en la cocina hacían falta manos para fregar suelos y cazuelas. Dejó a los gemelos de 3 años en su tierra –el mayor ya vivía en Madrid– y se lanzó a la aventura. Sus comienzos fueron duros. Doblaba turnos y se quedaba dormida en la escalera del local. Durante años fue un talento en la sombra. Cuando todo parecía ir sobre ruedas, en 2013 ocurrió algo inesperado. Diego Guerrero, el chef titular de El Club Allard, decidió abandonar el establecimiento para emprender un nuevo camino en solitario. Ante el cataclismo que se avecinaba, María decidió dar un paso al frente. En el equipo algunos desertaron el primer día, y más de un crítico empezó a barruntar, con cierta lógica, que el restaurante acabaría perdiendo sus cotizadas luminarias. Pero lejos de eso, la infatigable dominicana logró mantenerlas a base de creatividad, pasión y constancia. «Fue como ganar dos estrellas de golpe», recuerda la creadora de Flor de hibisco, su primer plato de autor, tan crucial en su carrera que hoy la lleva tatuada.
Ganadora del Premio Nacional de Gastronomía 2014, su toque mestizo, visible en creaciones viajeras como el Cupcake de trufa y codorniz con base de yuca, es cada vez más valorado por su fiel clientela. Mientras sueña con la tercera estrella, su fábula de superación se escucha en prestigiosas escuelas de negocio e inspira a futuros cocineros.
PREGUNTA. He leído que algunos conquistadores españoles llegaron a su pueblo natal, Jarabacoa, en busca de oro y plata. ¿También usted vino a España buscando fortuna?
RESPUESTA. Mis bisabuelos eran emigrantes andaluces que se establecieron en la República Dominicana. Mi abuelo nació en Santo Domingo y nunca llegó a visitar España. Yo les devolví la visita. Más que buscando fortuna, vine a ganarme la vida de una manera honrada. Siempre quise dedicarme a la gastronomía, pero tuve que rebuscar bastante para encontrar el oro [risas].
P. ¿Qué recuerdos le trae El Rincón Montañés, el restaurante familiar donde usted empezó a trabajar cuando era niña?
R. Todavía sigue en pie, aunque mis padres hace cinco años que murieron. Acabo de estar en mi tierra de vacaciones y cada vez que paso por allí revivo mi infancia. Siempre que celebramos algo en familia decimos: «Vamos a hacer el plato de carne de Papito». Era un asado de cordero con pimienta y cilantro que a la gente le encantaba.
P. Aterrizó en Madrid en verano de 2003. ¿Hubo choque cultural?
R. Lo que recuerdo es que hacía muchísimo calor. Yo pensaba: «¡Madre mía, esto es un infierno!». Y eso que venía del Caribe [risas].
P. Aunque en El Club Allard la contrataron para fregar, ¿tenía claro que su meta era ser cocinera?
R. Mi anhelo en aquel momento era trabajar para sacar adelante a mi familia. Los tres primeros meses me los pasé fregando. Hasta que un día mi maestro, Diego Guerrero, dijo que yo valía para cocinar. Acepté encantada, aunque esa decisión implicaba tener que pelar patatas…, sin dejar de fregar. Entraba a las 9.30 de la mañana y salía a las 2.30 de la madrugada. No me daba la vida. A veces estaba tan cansada que, durante los 15 minutos de descanso entre turno y turno, me quedaba dormida en la escalera.
P. ¿En qué tipo de detalles se fijaba mientras pasaba la bayeta?
R. En todo el jaleo que se montaba cuando los cocineros entraban en faena. Escuchar de cerca a esa gran orquesta, sentir su energía, era el gusanillo que me mantenía viva. Decía: «María, es ahí donde quieres estar».
P. ¿Le incomoda que la llamen «la Cenicienta de los fogones»?
R. Bueno… A Cenicienta, una vez que el mundo se le arregló, nunca más sufrió. El cuento de María Marte no ha acabado: pasa por supervisar la cocina, formar gente, cambiar los platos de cada temporada… A los seis meses de coger el mando de El Club Allard, en octubre de 2013, habíamos aumentado un 10% la clientela, lo que significa que ahora curro más.
P. ¿Cuál fue su primera prueba de fuego, en la que tuvo que demostrar su valía como cocinera?
R. El día en que me tocó hacer una menestra. Lo recuerdo perfectamente: llevaba judías verdes, coliflor, espárrago triguero, blanco, tomate cherry, virutas de jamón… El plato bajó a sala y yo estaba supernerviosa. Me pasa cuando hago un plato nuevo.
P. ¿En qué momento se ganó la confianza de Guerrero?
R. Un día faltaba una guarnición importante que un compañero se había olvidado de hacer. Pero yo la había preparado por mi cuenta. Me adelanté, y a partir de entonces empezó a apoyarse bastante en mí. Poco a poco fui cogiendo más responsabilidades, como las partidas de carne y pescado, que siempre estuvieron juntas. Recuerdo que Diego me enseñaba a agarrar una merluza como si fuera un bebé. A él le gustaba la perfección, la delicadeza y la constancia en un trabajo.
P. El Club Allard ganó la primera estrella Michelin en 2007, y tres años después la segunda. ¿Cómo vivió esos triunfos?
R. Fue una etapa muy bonita. En 2007 yo ya era la mano derecha de Diego. Un día, tras la visita de los inspectores, le dije: «Nos van a dar una estrella, porque nos estamos desviviendo». Y así fue. Él me decía que yo era un poco bruja. En 2010 me hicieron oficialmente jefa de cocina. La segunda estrella llegó en un momento muy duro para mí, porque acababa de perder a mis padres en solo seis meses. Fue como una compensación.
P. Además de optimista irredenta, ¿es una persona creyente?
R. Mucho. Creo que Dios me ha echado un capote.
P. ¿Cómo encajó la repentina despedida de su mentor, Diego Guerrero?
R. Fue un día muy triste para mí: pensé que todo se desplomaba. Los dueños nos reunieron a todo el equipo y nos dijeron: «Si alguien tiene algo que decir, que lo diga ahora». Nadie se inmutaba… Y así como ahora está sonando el timbre de la puerta, sonó entonces y di un paso al frente: «Yo respondo por este servicio, este es un restaurante con dos estrellas Michelin y no es justo que los clientes se tengan que enterar de lo que está pasando aquí dentro». Y claro, ¡me acabé comiendo el marrón del siglo! [risas].
P. Menudo alarde de valentía…
R. Sí, yo nunca digo no, siempre lo intento. Pero en el fondo estaba superacojonada [risas]. ¡Prefiero fregar y cocinar a volver a vivir aquella situación! El mismo día que Diego Guerrero anunció su marcha [en 2014 montaría su propio restaurante, DSTAgE, galardonado con una estrella Michelin] se fue la mitad del equipo. En 15 días aquí ya no quedaba gente. Y yo dije que el Club no se cerraba. Antes de irse, Diego me dio una palmada: «Este es tu sitio, María, quédate». Luego recibí un mensaje suyo en el móvil: «Eres la mejor». Esas palabras de aliento nunca se me van a olvidar [las lágrimas recorren sus mejillas].
P. ¿Y a quién se encomendó para sacar adelante el restaurante?
R. Al mismo Dios [risas]. Yo creo que Dios no te pone ningún obstáculo en el camino que no puedas afrontar. Pero es cierto que a partir de entonces cambió mucho el cuento. Mi trabajo se ha multiplicado por tres, y por el camino he perdido 13 kilos [risas]. Seguí formando gente, empecé a inventar mis propios platos, tuve que ganarme la confianza del cliente…
P. ¿Cuál fue su primer plato de autor?
R. Un prepostre de invierno llamado Flor de hibisco. Tuvo tanta aceptación, por su color, por su sabor y por su presentación, que se ha convertido en un clásico. Y significó tanto para mí que me tatué esa flor en mi piel.
P. ¿Qué cuenta de usted lo que sirve en la mesa?
R. La constancia, la pasión, la alegría y la delicadeza. Mi cocina está marcada por la imaginación, el respeto al producto y el mestizaje. A esta temporada la hemos llamadoSabores del mundo. Queremos que el comensal haga un viaje gastronómico sin moverse del asiento, como ocurre con el Asado negro, un guiño a la cocina venezolana. O con el Cupcake de trufa y codorniz, una fusión que habla mucho de mis orígenes. La base del bizcocho está hecha con yuca, y lo aliñamos con un pimentón ahumado de la Vera. No hay persona que lo pruebe y no salga encantado.
P. Pese a los malos augurios, no solo consiguió mantener las dos estrellas, sino que en 2014 recibió el Oscar de la gastronomía española: el Premio Nacional.
R. Fue increíble, porque el hecho de estar nominada junto a grandes compañeros ya era, en sí, un premio. Para obtenerlo hay que tener la nacionalidad española. ¡Menos mal que me la dieron hace cinco años, en 2010!
P. ¿Qué le hace perder la sonrisa?
R. Que un servicio no salga bien. Pero de esos hay pocos la verdad.
P. ¿Es consciente de que su cuento puede inspirar a mucha gente?
R. ¡Uy! Me invitan de un montón de sitios: la Universidad Complutense, el Instituto de Empresa… Si quisiera dejar la cocina y dedicarme a contar mi historia, podría vivir de ello. Pero el cuento de María Marte aún no ha terminado, se puede seguir contando mucho más.
P. ¿Sueña con la tercera estrella Michelin?
R. Yo sigo luchando y cocinando con el corazón. Y sé que vamos a conseguirla. Nada es imposible: cuando se quiere, se puede.
Más información. www.elcluballard.com El Club Allard. Ferraz, 2. Madrid. Tel.: 91 559 09 39.