Manuela Romeralo, la sumiller total

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Hija de agricultores, no quería vendimiar y estudió Psicología. Manuela Romeralo se introdujo en el mundo del vino por azar, entrenó el olfato y hoy es la primera campeona del mundo de sumiller de habanos.

“El vino me habla como a Messi el balón”, afirma la sumiller Manuela Romeralo (El Romeral, Toledo, 19 de diciembre de 1970) con una copa en la mano y un puro en la otra. Y acto seguido le da una intensa bocanada a un habano, un Churchill de Romeo y Julieta con el que parece tener una íntima comunicación. Mujer menuda de nariz afinadísima, nada hacía prever que esta licenciada en Psicología industrial, hija de agricultores manchegos, llegaría a ser una catadora de renombre internacional; no solo de vinos y puros, sino también de quesos, destilados, cafés, cervezas, aguas, champanes y hasta naranjas, pues su curiosidad es infinita y su dedicación, sacerdotal.

El contacto diario con todos estos productos le llevó a conocerlos más, “y el conocimiento me llevó a quererlos”, reconoce a punto de cumplir 44 años la campeona del mundo de Habanosommelier en 2006, título nunca antes conseguido por un español ni por una mujer. Curiosamente, Manuela nunca se sintió fuera de lugar en un terreno tradicionalmente dominado por los hombres. En este universo de aromas y sabores se introdujo por casualidad. Tras su paso por el restaurante valenciano La Sucursal, donde aprendió los secretos del oficio y entrenó su nariz durante 14 años, desde 2010 trabaja como sumiller de sala y coordinadora en El Poblet Restaurante y el gastrobar Vuelve Carolina, ambos propiedad del chef triestrellado Quique Dacosta y situados en pleno centro de la ciudad del Turia.

Nos recibe a las cuatro de la tarde en un reservado de El Poblet, con la faena hecha y el local al ralentí. Al final de la charla, Chema Conesa le pedirá que encienda el Churchill y ella, sigilosa, cerrará la puerta del comedor para evitar en lo posible el rastro del humo. La Ley Antitabaco ha supuesto “la mutilación de las sobremesas”, dice con cierta aflicción, pero no ha impedido que esta Messi de la sumillería, Premio Nacional de Gastronomía 2008 y Premio Internacional de la Academia de Gastronomía de París 2010, siga dando cursos y hablando con pasión del mayor de sus placeres. Si pudiera, se fumaría un Cohiba Behike con Coco Chanel…

PREGUNTA. Su apellido procede del pueblo donde nació, El Romeral (alrededor de 700 habitantes), tierra de romero y molinos de viento. ¿El terruño influyó en su devenir como sumiller?

RESPUESTA. Mis padres tenían una explotación agrícola; además de viñas, cultivaban cereales, azafrán, lentejas… Los hijos ayudábamos en la vendimia, pero realmente el negocio familiar no me marcó; de hecho, a mí no me gustaba vendimiar. A los 17 me fui a Madrid para estudiar simultáneamente Psicología clínica e industrial, aunque acabé licenciándome en esta última porque entonces tenía más salidas.

P. ¿Y cómo se cruzó la restauración en su camino?

R. Una amiga de mi hermana me dijo que iban a abrir un restaurante de cocina creativa (El Ocho y Medio, en Valencia) y que conocía al encargado. Yo no sabía hacer un café ni llevar una bandeja, me presenté con mi currículo de prácticas con esquizofrénicos y presos.

P. En El Ocho y Medio empezó haciendo cócteles.

R. Para mí era una novedad, y a mí la novedad me atrae mucho. Por eso he aprendido de tantos productos: vinos, habanos, quesos, aguas… Cuando conoces un producto es cuando lo empiezas a querer.

P. Se introdujo en el mundo del vino por casualidad…

R. Sí, un día se fue el encargado de la bodega de La Sucursal (donde trabajé 14 años, hasta 2010) y tuve que sustituirle. No podía estar media hora buscando un vino, así que me quedaba por las tardes para hacer el inventario de todas las referencias. Nunca me ha importado echar horas.

P. ¿Hay que tener un don especial para ser sumiller?

R. Se puede aprender: yo he entrenado mi nariz a conciencia. Una vez leí que para construir tu memoria olfativa hay que generar una serie de registros, de carpetas en el cerebro, por eso empecé a oler todo lo que tenía a mi alrededor: las especias de casa, las flores de las floristerías… Ahora tengo la sensación de que el vino me habla, como a Messi el balón. Pero ojo, el Messi de la sumillería tiene un nombre propio: Josep Roca (El Celler de Can Roca). Entiende y comunica el vino como nadie.

P. ¿Le han servido sus conocimientos de Psicología para interactuar con la clientela?

R. Muchísimo. En mis clases [da cursos en la Federación de Hostelería de Valencia y en la Cámara de Comercio de Alicante, y es reclamada para dar ponencias en países como Francia o Brasil] les digo a mis alumnos que hay que empatizar con el cliente, atenderlo como si estuviésemos sentados en su silla.

P. El sumiller no debe dar lecciones…

R. Nunca. Ha de ser muy discreto, comedido, no opinar cuando no le preguntan ni ser pesado. La gente se tiene que acercar al vino con naturalidad, y nosotros no podemos ser un muro. La palabra cata impone. Por eso es muy importante que el lenguaje que utiliza el sumiller esté al nivel de la experiencia que tenga el cliente. Hay que fijarse en cómo coge la copa, en cómo te pide el vino, si sus preguntas son o no de experto…

P. ¿Cómo dio el salto de los vinos a los puros?

R. Un día llegó con la purera un señor de Altadis, Ángel Pereda, y me la llenó de habanos. Tras prestarme un par de libros fui al estanco de Luis Soriano, nuestro proveedor, y le dije: “Luis, quiero fumarme un puro para saber si todo lo que he leído es cierto”. Me aconsejó un Hoyo de Monterrey Epicure nº 1, de calibre grueso, bocanada amplia y fresca, con lo cual no se nota tanto la nicotina, y fortaleza suave.

P. ¿Dónde radica el placer de fumarse un buen puro?

R. En los aromas, en los sabores, en ver las bocanadas, en el tiro… Cuando lo enciendes te empieza a contar la historia de cómo lo han elaborado.

P. En 2006 ganó el Campeonato Mundial de Habanosommelier, celebrado en La Habana (Cuba). ¿Cómo convenció al jurado?

R. Llevé un Montecristo nº 2 y les recomendé que lo maridaran con un whisky de malta: un Bowmore Darkest de la isla de Islay.

P. ¿Le benefició el hecho de ser una mujer compitiendo en un mundo de hombres?

R. Nunca me he sentido fuera de lugar por ese motivo. Era la primera vez que Cuba presentaba a una mujer, con lo cual hubo mucha expectación. Las dos pasamos a la final, ¡pero al final gané y salí en el Gramma!

P. ¿Se le subieron los humos?

R. No, ni se me han subido todavía.

P. ¿Cómo vivió su familia este reconocimiento?

R. Con sorpresa. Mi padre, que ni fuma puros y solo tomaba vinos locales, no lo entendía. Me decía: “¿Tú cuentas a la gente que no querías vendimiar?”. Ahora le llamo para decirle que estoy en el Priorat o en las bodegas de Dom Pérignon y se siente muy orgulloso.

P. ¿Cuál ha sido el último producto que ha catado?

R. Naranjas de la D.O. Condado de Huelva. Tuve que evaluar, además de los sabores básicos, aspectos como la jugosidad, la fibrosidad o la facilidad para mondar la cáscara, a diferentes temperaturas.

P. ¿Tiene asegurada su nariz prodigiosa?

R. No, pero me la vigilo bastante. Tengo mis pruebas de olfacción para asegurarme de que sigo en el umbral. No sé cómo cataría si no fumase; seguramente, tendría más matices.

P. ¿Se ha dejado seducir por el olor de una persona?

R. Sí, claro, no lo puedo evitar, huelo para bien y a veces también para mal. Los sumilleres no nos podemos desligar de los aromas, más allá de los productos que catamos profesionalmente.

P. Para el sexo, ¿olor corporal o perfume de marca?

R. Para el sexo hay que estar limpio y tener un aroma agradable, ja, ja, ja. Hay personas que huelen muy bien sin perfume. Pero yo huelo hasta los geles.

P. ¿A qué huele la corrupción?

R. A desengaño, a malestar, a decepción, a injusticia, a abuso. Hay aromas que decepcionan.

P. Señorita Romeralo, dígame por último a quién le metería un puro.

R. A la gente que no es honesta, a quienes mienten y manipulan, a los que juzgan sin saber, a los que no respetan, a los que tienen dobleces, a los que no van de frente… En todo caso, los puros prefiero fumarlos.

Más información. www.elpobletrestaurante.com y en www.vuelvecarolina.com

Por Juan Carlos Rodríguez. Fotografía de Chema Conesa

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