Gastón Acurio, gourmet peruano

Gastón Acurio, gourmet peruano

Gastón Acurio, gourmet peruanoHa logrado traspasar fronteras gracias a su genial cocina. Las cifras que maneja son de vértigo. Pocos saben que este cocinero iba para abogado y es hijo de un ministro.

“Extraño mi cama, mi perro, mi cebiche”, suspira el chef peruano Gastón Acurio (Lima, 30 de octubre de 1967), fundador y propietario de Astrid & Gastón, el restaurante limeño que el pasado septiembre fue elegido el número 1 de Latinoamérica y el 14º del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant.

Su ataque de nostalgia tiene una explicación bastante lógica: sin apenas tiempo para celebrar el premio, el pasado octubre se embarcó en una gira promocional de 15 días con paradas en Miami, Nueva York, Dusseldorf y San Sebastián, entre otras ciudades. Auténtico rock star de la cocina, este periplo le ha dejado exhausto pero feliz; no en vano promueve la gastronomía peruana por todo el mundo con el fervor de un misionero.

Ganador del Premio Mundial de Gastronomía que este mismo año le concedió la prestigiosa guía sueca White Guide, su grupo empresarial, La Macha (que toma su nombre de un marisco peruano extinguido), tiene 40 restaurantes repartidos en 13 países, cuenta con 3.500 empleados y factura 78 millones de euros al año. Un emporio en plena expansión internacional que abarca diferentes formatos: desde la alta cocina (Astrid & Gastón) hasta la regional (Chicha), pasando por las cebicherías La Mar, el bistró informal Tanta, la sanguchería Papacho’s o la cocina chifa Madam Tusan, mezcla de china y peruana.

Pero su influencia va más allá de las cazuelas. No sólo es culpable de que el cebiche (plato nacional consistente en pescado o marisco marinados en aliños cítricos), los tiraditos y el suspiro a la limeña estén de moda en medio planeta. También, de que miles de jóvenes peruanos sueñen con ser chefs antes que futbolistas. Como dice su amigo Ferran Adrià (con quien protagoniza el documental Perú sabe. La cocina, arma social), “el futuro de la gastronomía pasa por Perú y, en buena medida, por sus manos”. Antes de regresar a su añorada Lima, Gastón nos recibe en su embajada madrileña. Así es como él denomina al restaurante A&G de la calle Ayala 27, abierto el pasado verano en sustitución del antiguo Astrid & Gastón, inaugurado en 2007 en el Paseo de la Castellana.

Viste chaqueta negra, luce silueta generosa y sonríe con facilidad. Tras estrechar su mano carnosa, pide un momento para revisar correos y atender a su numerosa feligresía digital. El famoso gastroembajador está entre los cinco chefs del mundo con más seguidores en las redes sociales: unos 812.000 en Facebook y unos 605.000 en Twitter al cierre de esta edición. Su perfil tuitero es el retrato de un obseso: “Pensando en qué cocinar. Qué comer. Qué hacer. Todo el tiempo”.

PREGUNTA: ¿La cocina es el nuevo ‘rock and roll’?

RESPUESTA: Pero más que roll, lo que tenemos es un nuevo rol. Un papel que no consiste en hablar de nosotros mismos, sino de muchos temas importantes que están surgiendo alrededor de la cocina. La gente nos quiere y nos respeta cada vez más (incluso más que a los políticos) porque ve que existe una vinculación profunda entre las actividades que giran a nuestro alrededor, como la agricultura sostenible o el medio ambiente. Ahora el cocinero es mucho más cercano, afable, generoso, comparte sus recetas, defiende al pequeño agricultor porque le conoce de cerca… Todo esto va generando un nuevo rol, y es importante entender esta nueva dimensión.

Ají de gallina. Gallina desmenuzada y guisada en salsa de ají amarillo, leche y queso con un sofrito de cebollas caramelizadas, nata tibia, ají amarillo fresco y pan de miga. También lleva papas moradas confitadas, aceitunas de botija deshidratadas y huevos de codorniz pochados.Ají de gallina. Gallina desmenuzada y guisada en salsa de ají amarillo, leche y queso con un sofrito de cebollas caramelizadas, nata tibia, ají amarillo fresco y pan de miga. También lleva papas moradas confitadas, aceitunas de botija deshidratadas y huevos de codorniz pochados.

P. ¿Si Pizarro conquistó Perú por las armas, usted pretende conquistar los paladares de medio mundo a través del cebiche?

R. Todos los que formamos parte de la cocina peruana (cocineros, pequeños agricultores, comensales) nos sentimos parte de un movimiento que entiende la cocina como una herramienta de integración social y de generación de oportunidades. Esto nos permitirá romper con la colonización emocional que todavía invade a toda América Latina, y a partir de ahí establecer una nueva relación Norte Sur. Pero no se trata de apropiarnos de lo que no nos pertenece, sino de conquistar corazones y emociones a través del cebiche, el anticucho o el pisco sour.

P. ¿Se reconoce en aquel niño entusiasta que jugaba a ser cocinero casi a escondidas?

R. Es que yo he nacido para ser cocinero. Y tengo la suerte, que no mucha gente tiene, de haber descubierto desde muy niño para qué había nacido. Sigo siendo ese mismo niño. Me emociono cuando pruebo un agua diferente, un pan distinto. Ayer, por ejemplo, cuando entré en Mugaritz, el olor a la leña me transportó a aquellas fogatas que hacíamos de críos para tostar los masmelos (nubes de golosina)…

Hijo de un ex ministro y senador peruano, Acurio nació en el seno de una familia acomodada. “Mi padre era frugal en las comidas, a mi madre no le gustaba cocinar y mis cuatro hermanas mayores no tocaban los fogones”. Sin embargo, él ayudaba a guisar a la cocinera y se gastaba la paga semanal en el Súper Epsa para experimentar con distintos ingredientes.

Obedeciendo los deseos de su padre, a quien habían ocultado su verdadera vocación, en 1987 viajó a España para estudiar Derecho en la Complutense de Madrid. Pero los libros de Arzak, que a la postre sería su mentor, le interesaban más que los legajos jurídicos, hasta que un día le confesó la verdad a su progenitor.

Tras reponerse del susto, éste le animó a completar sus estudios en el Cordon Bleu de París, donde el joven conoció a la futura madre de sus hijos, Astrid Gutsche, una chica francesa de origen alemán que había renunciado a sus estudios de Medicina para estudiar pastelería. Tras hacer prácticas en varios restaurantes europeos, regresaron juntos a Perú.

Cebiche del amor. Cebiche de bogavante, corvina, zamburiñas y almejas de carril marinadas en leche de tigre de corales y brotes de cilantro. Lleva también cancha, choclo y camote. Se prepara la leche de tigre con cebolla, pescado, zumo de Lima y ají limo, todo licuado y tamizado y se mezcla todo. Se sirve frío.Cebiche del amor. Cebiche de bogavante, corvina, zamburiñas y almejas de carril marinadas en leche de tigre de corales y brotes de cilantro. Lleva también cancha, choclo y camote. Se prepara la leche de tigre con cebolla, pescado, zumo de Lima y ají limo, todo licuado y tamizado y se mezcla todo. Se sirve frío.

En 1994 montaron su primer restaurante, Astrid & Gastón, con 45.000 dólares prestados por amigos y familiares. De clara influencia francesa, con el tiempo fue encontrando sus raíces: reinventó el ají de gallina, la causa, las pachamancas… Se peruanizó y se abrió al mundo. Hoy, Gastón define su cocina como “peruana, moderna, libre y global”.

P. ¿Qué significa para usted que Astrid & Gastón ocupe hoy el primer puesto de la gastronomía latinoamericana?

R. Una gran responsabilidad. En lo personal, la necesidad de elevar la barrera, porque las expectativas del público aumentan cuando escuchan estos reconocimientos. Por otro lado, esta distinción lleva un mensaje de ilusión a miles de chiquitos peruanos que están formándose y que de pronto ven que es posible alcanzar metas importantes. Y significa considerar a Lima como un epicentro gastronómico en el mundo: de los 15 mejores restaurantes de la lista Restaurant, siete de ellos están en Lima.

P. ¿Qué espacio ocupa su mujer en esta exitosa aventura?

R. Ella es la que ha apuntalado todo esto desde que montamos Astrid & Gastón en 1994. Primero, dejó su país para acompañarme e hizo suya una batalla completamente ajena. Es la jefa de sala, y lleva 20 años recibiendo a los clientes con la misma vehemencia, aparte de tener su propia línea de chocolatería (Melate Chocolate). El hecho de que yo haya tenido más protagonismo mediático no significa que tenga más importancia que ella.

P. Confiese: ¿sueña con ser el ‘number one’?

R. No, pero sí con que un restaurante peruano –y de América Latina en general– sea algún día el número 1 del mundo. Para los jóvenes de la región sería muy importante. Hay que perder el miedo a crear y a conquistar.

P. ¿En qué aspectos comparte la cocina de los hermanos Roca, cuyo restaurante (El Celler Can Roca) es el número 1 del mundo?

R. Confluimos en esa necesidad de explorar una emoción distinta en la experiencia gastronómica, vinculándola a otras artes. Ellos lo están haciendo con El Somni (una ópera gastronómica en 12 platos) y nosotros con un viaje culinario que rinde homenaje a los inmigrantes de la Luguria italiana que llegaron a Lima buscando un futuro mejor. Se llama De Luguria al Callao: 100 años de sabor y está compuesto de cinco actos: La partida, La travesía, La integración, El triunfo y El retorno. Lo nuestro no es tan arriesgado y experimental, es más práctico, porque tiene lugar dentro de Astrid & Gastón. Pero en ambos casos hablamos de Fórmula 1.

Langostinos y quinua. Langostinos en tempura, laqueados con una reducción de naranja y pasta de ajo. Se saltea la quinua negra y blanca en wok a fuego muy alto con espárragos, cebolla china, shoyu y salsa de ostión.Langostinos y quinua. Langostinos en tempura, laqueados con una reducción de naranja y pasta de ajo. Se saltea la quinua negra y blanca en wok a fuego muy alto con espárragos, cebolla china, shoyu y salsa de ostión.

P. Últimamente se habla del ‘gastropoder’ de Gastón Acurio. Es fácil utilizarlo en su propio beneficio…

R. Yo he tenido un programa de televisión durante 10 años y nunca saqué un restaurante mío. Siempre promocioné establecimientos de otros, generando con ello un vínculo emocional muy fuerte y demostrando que el éxito de uno beneficia a los demás. Ahora estoy conduciendo otro programa que está teniendo un éxito brutal, Cebiche con sentimiento, un reality donde buscamos el mejor cebiche de carretilla de Lima. Hay unos 1.000 cebicheros colocados en cada esquina de la ciudad, al estilo de los vendedores de perritos calientes de Nueva York. Hacen un producto de lujo, porque exprimen el limón al momento, cortan el pescado fresco… Pero todavía persiste la sensación de que no son iconos de nuestra cultura local, sino que están casi al margen de la ley. Lo asombroso es que antes la policía los echaba de su esquina y ahora estos chicos son héroes.

P. Supongo que su cabeza bulle con nuevos proyectos…

R. Lo más inmediato es la apertura del nuevo Astrid & Gaston en Lima, que estará ubicado en una casahacienda de 300 años de antigüedad y ofrecerá una propuesta conceptual mágica. Es el sueño hecho realidad para un cocinero, con un gastrobar más democrático, un jardín botánico, un centro de innovación… Por otra parte, hemos abierto un restaurante en el Mandarin Oriental de Miami. Que una cadena tan sofisticada de pronto le abra la puerta a un concepto peruano, es algo emblemático, porque significa el reconocimiento a un proceso. Y por último estamos montando una universidad gastronómica en medio del desierto, al sur de Lima, que aspira a convertirse en una de las mejores del mundo. Se trata de formar a un nuevo cocinero que aspira a ser un intelectual. Aquí encontrará todas aquellas disciplinas que le permitirán descubrir en qué rama de la gastronomía quiere vivir, y hacerlo como un agente de cambio.

P. Fundó el Instituto de Cocina Pachacútec para enseñar a jóvenes de pocos recursos. ¿Es un modelo que puede replicarse en todo el mundo?

R. Sí, bajo la premisa de que ninguna sociedad se puede dar el lujo de perder talento. Y no hay mejor manera de que el talento no se pierda que a través de proyectos de educación de excelencia. No asistencial, sino de calidad. Ninguna escuela del mundo ha tenido cinco veces de invitado a Ferran Adrià como las ha tenido Pachacútec. Aquí se han formado ya unos 300 jovencitos. Y creo que uno de ellos llegará a ser el mejor cocinero del mundo.

P. ¿Y quién es ese nuevo Messi de la gastronomía mundial?

R. No puedo decirlo. ¡Lo mato si se entera!

Más información: www.astridygaston.com (Lima). www.aygmadrid.com (Madrid)

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