En la cocina thai reina una mujer

En la cocina thai reina una mujer

Duangporn Songvisava está considerada la mejor chef de Asia. Conocida popularmente como Bo, regenta junto a su marido el restaurante Bo.Lan, radicado en Bangkok.

En la distancia corta, la cocinera tailandesa Duangporn Songvisava (Bo para sus amigos) parece más una madre preocupada por el hipo de su bebé que una rutilante estrella de los fogones. Al menos esa fue la sensación que nos dio cuando la conocimos en hotel Ritz de Madrid, a su paso por Madrid Fusión. A comienzos de este año, Bo obtuvo el Premio Veuve Clicquot de la revistaRestaurant a la mejor chef femenina de Asia, un reconocimiento que recayó anteriormente en Elena Arzak y que conlleva numerosas invitaciones a congresos internacionales. A ella no le quedó más remedio que viajar desde Bangkok a Madrid con su hijo de 18 meses a cuestas, aunque a decir verdad contó con la inestimable ayuda de su marido (el cocinero australiano Dylan Jones) para preparar biberones.

Ambos se conocieron en el restaurante londinense Nahm (ya desaparecido), el primer tailandés que recibió una estrella Michelin. Cuando comprobaron que, a pesar de proceder de culturas diferentes, maridaban a la perfección, en 2009 decidieron montar su propio negocio. «El mejor establecimiento thai tiene que encontrarse en Tailandia», pensaron. Y acertaron de pleno: el restaurante Bo.Lan que ambos regentan en Bangkok es un lugar de peregrinaje de gourmets de todo el mundo. En solo cinco años de vida se ha colado el top 50 de los mejores de Asia.

Según el New York Times, «Bo.Lan es el restaurante más chic de la ciudad enfocado a la cocina sostenible», una definición que agrada a la risueña y humilde Bo. «Tratamos de usar la biodiversidad disponible en Tailandia, pero no sólo en el mercado, sino también alimentos que están desapareciendo de los restaurantes. Intentamos recuperar viejas técnicas para preservar la herencia gastronómica tailandesa. Y no compramos productos precocinados», explica la reputada chef, una seguidora de la filosofía slow food que cita entre sus referentes a los chefs Michel Bras y David Thompson. La suya es una cocina creativa basada en la estacionalidad, en los ingredientes locales y en la variedad de sabores.

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Bo creció haciendo de pinche en la cocina de su casa. «Una de las razones por las que me encanta cocinar es porque mi padre hacía de ello algo divertido», explica. Al acabar el instituto se matriculó en una escuela de cocina, pero entonces la carrera de chef no tenía tantas salidas laborales como ahora y decidió estudiar idiomas. «Desafortunadamente, mi deseo de ser chef se hizo realidad mucho más tarde». Tras licenciarse en dirección de restaurantes y catering por la Universidad de Griffith (Australia) hizo un máster en Le Cordon Bleu, formación que a la postre resultaría decisiva para montar su propio negocio. De ahí saltó al restaurante Cyan del lujoso hotel Metropolitan de Bangkok, donde los chefs Amanda Gale y Daniel Moran le enseñaron «el mimo por los ingredientes, la creatividad y la búsqueda constante de la perfección». Hasta que viajó a Londres y en el Nham se empapó de la cocina creativa del australiano David Thompson.

En el restaurante familiar los papeles están bien repartidos: «Cocinamos los dos y desarrollamos juntos cada menú. Dylan se ocupa más de la gestión diaria, pero los dos mandamos lo mismo. No hay subjefes». No obstante, deja caer un dicho tailandés que explica su relación de pareja: «El hombre es la cabeza y la mujer es el cuello, porque el cuello hace que la cabeza mire en la dirección correcta». Cuando le pregunto si sentaría a su mesa a Yingluck Shinwatra (la primera ministra de Tailandia, recientemente depuesta por abuso de poder), responde algo cortada: «Si paga…». Además de participar en Madrid Fusión, donde preparó un relish (pasta tailandesa para untar o mojar) de cilantro y chile, la mejor cocinera de Asia tuvo ocasión de probar el jamón ibérico… y no le disgustó.

-¿El pata negra marida bien con la comida thai?

-¡Tal vez no, pero definitivamente marida bien conmigo!

Más información. www.bolan.co.th/2014

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