El cocinero más personal

El joven ‘chef’ madrileño David Muñoz es el primero de nuestros 10 premiados como Personaje Fuera de Serie 2011, en colaboración con Dom Pérignon. Su restaurante DiverXO es el más deseado de la capital.

«David, tu cocina es como el rock and roll de los años 60: cada vez que como allí me deja el inconfundible sabor de una revolución», dejó escrito Eugenio, un cliente asiduo de DiverXO, en la web de este sorprendente restaurante madrileño galardonado con una estrella Michelin. «Esto no es comer, esto es disfrutar de un arte nuevo, una montaña rusa de sensaciones, una ruleta de placer culinario», comentó también un comensal llamado David López. «No hay palabras. Sólo abrimos la boca para degustar esas exquisiteces; ahora entiendo por qué cuesta tanto reservar», acertó a decir un tercero, Nacho, sobre este anhelado paraíso de gourmets que, a día de hoy y a pesar de crisis, es la mesa imposible de conseguir en Madrid, y la segunda más deseada de España después de elBulli. Aviso: hay que reservar con, al menos, un mes de antelación. Y gracias.

¿Cómo se siente al leer comentarios como estos?, le pregunto a David Muñoz (Madrid, 15 de enero de 1980), el joven y brillante chef de DiverXO, quien a sus 31 años, los últimos cuatro al frente de los fogones, atesora desde el año pasado una estrella Michelin, el premio Nacional de Gastronomía y los tres soles de la Guía Repsol, entre otros galardones. «Nos ayuda a darnos cuenta de que estamos haciendo algo importante», responde el cocinero, recién nombrado Personaje Fuera de Serie 2011 en el apartado de Gastronomía. «Aún así, intentamos relativizar los comentarios extremos. Si quienes nos elogian vinieran esta noche a cenar y se sintieran decepcionados, acabarían diciendo todo lo contrario», afirma.

Sensato, seguro de sí mismo y sin aires de divo, su look informal, que él mismo califica de «diferente, como la cocina de DiverXO», incluye piercings en ambas orejas y una cuidada cresta coronando su cráneo rapado al cero. «Siempre nos ha gustado el riesgo y la diferencia, ser un poco salvajes», asegura. Cuando sale a saludar a los clientes, hay quien le pregunta si es el hijo del cocinero. Su estatura -«1,71 m sin cresta y 1,73 con ella», bromea- contrasta con su enorme talento, que ha sido reconocido no sólo por la crítica patria, sino también por influyentes medios internacionales como The New York Times, Financial Times o el programa No reservations de Anthony Bourdain en Travel Channel.

Mollete chino relleno de trompetas con emulsión de tomates raf
y cecina de buey. (Foto: Álvaro Felgueroso)

PREGUNTA. Su alta cocina será ‘rock and roll’, pero usted tiene pinta de ‘punki’…

RESPUESTA. Sí, dentro de la alta gastronomía, DiverXO es muy punki [risas]. Pero también es roquero por lo que supone de revolución, de frescura, de irreverencia. Nosotros no seguimos reglas o parámetros preestablecidos por guías, crítica especializada o modas. Nos empeñamos en conservar un marchamo de autenticidad. Pretendemos crear una experiencia superlativa y diferente para el comensal, y en ningún caso nuestro servicio es altivo o distante.

Es precisamente esa autenticidad, un estilo propio sin concesiones, lo que más valora Rafael Anson, presidente de la Real Academia Nacional de Gastronomía, quien considera «un acierto» su nombramiento como cocinero Fuera de Serie 2011: «Es el primero que triunfa en Madrid con una cocina absolutamente creativa, original y de vanguardia. Partiendo prácticamente de la nada, en cuatro años ha convertido su restaurante en una referencia obligada para los amantes de la buena mesa. Tiene tres soles Repsol, y debería tener tres estrellas Michelin».

Con 15 años, Muñoz jugaba en la tercera división del Atlético de Madrid y ganaba 100.000 pesetas al mes. El director de la cantera, Antonio Seseña, le recuerda «rapidito y con muchos cojones», impronta que conserva. Era una de las perlas del equipo, pero el éxito le pasó factura. «Me creí lo que no era, y fue el principio del fin», reflexiona este seguidor del Barça. Y en éstas se cruzó en su camino Abraham García, el chef de Viridiana, a cuyo restaurante le llevaban sus padres de vez en cuando. Todo un privilegio. «A mis 12 años ya idolatraba a Abraham. Me inoculó la pasión que se puede vivir trabajando en un restaurante creativo».

A su maestro le bastó tenerle un año entre fogones para darse cuenta de que estaba ante «una especie de Mozart de los pucheros y el tiempo me ha dado la razón. Pocos cocineros noveles han pasado por mis fogones con más intuitiva pasión que él. Bastaba con sugerir una idea y el ya había vislumbrado el plato y su guarnición, como esos genios de la pintura que antes de la primera pincelada ya han visto el cuadro con sus colores, perspectiva y matices». Tras pasar por Balzac, Viridiana y Chantarella, David dio el salto a Londres y absorbió la cocina fusión de templos londinenses como Nobu y Hakassan.

P. ¿Qué importancia tiene el espíritu de superación en su carrera profesional?

R. Total. La mala suerte no existe. Como dice Ferran Adrià, cuando ves que cada minuto te surge un problema nuevo, te das cuenta de que los problemas no existen. El día a día está lleno de dificultades que tienes que ir solventando.

DiverXO (cuyo nombre es un homenaje a la salsa Xo, propia del sur de China y hecha a base de soja) arrancó en 2007 en un pequeño local del madrileño barrio de Tetuán. David Muñoz y su mujer, Ángela Montero (ex bailarina profesional y actual maître) lo financiaron con sus ahorros, la venta de su piso, varios créditos y un «préstamo jurásico». Amigos y familiares fueron sus primeros clientes, hasta que algunos críticos y gourmets descubrieron el rincón y empezaron a correr la voz. Al año siguiente, reservar mesa era misión imposible. «Mi cocina es como los dibujos animados: inexplicable», comentó tras ser elegido Cocinero revelación en Madrid Fusión de 2008. Con el tiempo, matizó su explicación. En sus creaciones había «alma china y corazón mediterráneo». Cuatro años y 110 platos nuevos después, tiene claro que su cocina «trata de ser global, inteligente, imaginativa y única».

En julio de 2010 se mudaron a un local más amplio (300 m2, diseño minimalista, amplia bodega…) sin abandonar el barrio de Tetuán. No más de 30 clientes por servicio; reservas con un mes de antelación como máximo y, en vez de carta, tres menús degustación: Expreso (80 €), Extenso (100 €) y DiverXO (120 €). ¿Su último plato? Cocochas de Sichuán con lenguas de pato y aguacate. El factor sorpresa es sagrado en esta casa, por eso insisten a los comensales que no realicen fotografías de los platos. Como su reconocido mollete chino, su rape chifa hecho en el wok o su shabu shabu de pulpitos, todas las creaciones son el resultado de arriesgadas y divertidas combinaciones con las que obtiene sabores nítidos, potentes y llenos de matices, no aptos para paladares apocados. Siempre al pie del cañón, reconoce que su restaurante no deja de ser un lujo: 23 cocineros de seis nacionalidades diferentes dan de comer a 30 comensales. «Y aún así somos pocos».

P. ¿Le frustra no poder atender tanta demanda?

R. Es lo que hay. DiverXO tiene 30 asientos porque queremos que tenga 30 asientos. Por la mañana podríamos llenar dos Diverxos y medio, y por la noche seis, pero yo me conformo con que mi restaurante esté completo todos los días con gente que venga a disfrutar. A partir de ahí, que sea la mesa más deseada o la más complicada de conseguir en Madrid me da exactamente igual.

Dice que de la crisis se sale «siendo más emprendedor que nunca y potenciando la creatividad». Por eso le hace ilusión convertir el antiguo local de la calle Francisco Medrano en un taller creativo. «Se llamara Producciones XO y, entre otras cosas, nos permitirá documentar el trabajo que hemos realizado en estos cuatro años. ¡Hemos creado 110 nuevos platos y ni siquiera tengo una receta escrita por falta de tiempo!», relata. «En 2012 empezaremos a mostrar todo nuestro potencial. Tenemos muchas ganas de comernos el mundo». ¿Y lo de montar un gemelo de DiverXO en Asia? «Estuvimos negociando con el Swissotel de Singapur, pero querían tenerme ocho meses allí y, de momento, no es viable». La estrella trabaja 16 horas diarias y gana 1.200 € al mes. Apenas tiene un respiro para leer (su último libro, La elegancia del erizo, de Muriel Barbery), escuchar música (le gusta Antony and the Johnsons) o ir al gimnasio.

P. ¿Mata por conseguir la segunda estrella Michelin?

R. No. Yo mato por seguir teniendo el restaurante lleno. Los reconocimientos son efímeros. Hacen subir mucho la espuma, pero acaba bajando. Y si no has cuidado el local, no se llena solo.

«Por la mañana podríamos llenar dos Diverxos y medio, y por la noche seis, pero me conformo con que esté completo todos los días con gente que disfrute»

«No seguimos reglas o parámetros preestablecidos por guías, crítica especializada o modas. Nos empeñamos en conservar un marchamo de autenticidad. Pretendemos crear una experiencia superlativa y diferente al comensal»

Más info: C/Pensamiento, 28. Madrid. Tel. 91 570 07 66.www.diverxo.com

Emoción rica en burbujas

David Muñoz y Dom Pérignon comparten un estilo fresco, rítmico, vibrante y preciso. Para la emblemática marca de champagne, la frescura no está reñida con la madurez. El equilibrio entre el Pinot Noir y el Chardonnay va tomando cuerpo sin perder ningún rasgo de juventud. El chef madrileño consiguió en 2010 su primera estrella Michelin, el Premio Nacional de Gastronomía y los tres soles de la Guía Repsol sin que la presión de los premios le arrugase. Desde 2007, su cocina no deja de sorprender. Cada día, el propietario de DiverXO interpreta una partitura musical mandando desde la primera nota hasta el final, como hacen los sabores y texturas de Dom Pérignon al entrar en contacto con el paladar. Puro ritmo. El cocinero madrileño es vibrante; ni siquiera su ‘look’ es aburrido o previsible, del mismo modo que este vino exquisito es brillante y festivo en nariz y boca. Lejos de la «con-fusión» que reina en muchos restaurantes, la cocina de DiverXO es creativa y precisa. Tan clara y definida como la sensación que deja el mejor champagne del mundo.

PREMIOS FUERA DE SERIE 2011 

Por primera vez, Fuera de Serie ha decidido destacar el éxito de 10 personas que son referente en el mundo de la cultura, la moda, la gastronomía, la arquitectura, el diseño, la filantropía, el arte…, ejemplo de superación y cuyos logros repercuten en beneficio del resto de la sociedad. Desde este número, y a lo largo de los próximos meses, publicaremos en estas páginas las entrevistas de las celebridades que han sido distinguidas con el ‘Premio Personaje Fuera de Serie 2011’. En el proyecto colabora la prestigiosa marca de champagne Dom Pérignon.