El chocolate de las monjas clarisas que poseyó a los chefs

La novicia sor Israel (23 años) sostiene una bandeja de palitos de limón.
La novicia sor Israel (23 años) sostiene una bandeja de palitos de limón.

Las monjas clarisas del monasterio de Belorado (Burgos) se autofinancian con las trufas y bombones de alta gama que venden en tiendas gourmet y en restaurantes con estrella Michelin. Su asesor es Paco Torreblanca. Usan el mejor chocolate y quienes lo prueban aseguran que sus dulces son un pecado que incita a la gula.

Vestidas con su sencillo hábito de monjas clarisas -velo negro, toca castellana y túnica franciscana marrón sujeta con un cordón de tres nudos-, sor Myryam de Nazaret y sor Amada, hermanas del monasterio de Belorado (Burgos), abandonaron por un día su clausura para asistir a la última edición de Madrid Fusión. Sin pretenderlo, su beatífica presencia causó sensación en el mayor congreso gastronómico del mundo. Incluso salieron en las fotos con la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena. Las dos religiosas habían sido invitadas por la organización para participar en el “Homenaje a la revolución golosa en España” y, de paso, compartir secretos del oficio con 11 famosos reposteros, entre ellos Paco Torreblanca, Jordi Roca, Albert Adrià y Oriol Balaguer. Custodias de la cocina dulce que se viene practicando en los conventos durante siglos, forman parte del gremio como pasteleras intramuros 2.0.

Entre salmos y maitines, las religiosas dedican buena parte de su tiempo a elaborar productos de chocolate en el obrador del convento. Y lo que obtienen con la venta de sus trufas, palitos y bombones de alta gama (su proveedor es la marca de lujo francesa Valrhona) les sirve para financiarse. Desde que las descubrió, el chef Pedro Subijana empezó a ofrecer sus golosinas bendecidas en su restaurante Akelarre, con tres estrellas Michelin.

Antes de acudir a este multitudinario evento, nuestras protagonistas se lo pensaron dos veces: “De entrada dijimos que no, por las leyes de la clausura. Pero nos dijeron que en Madrid Fusión había conferencias y talleres y nos animamos a ir, ya que nuestra orden, fundada por San Francisco y Santa Clara, promueve la formación profesional”, explicaron a la salida del taller El cacao en dos tiempos y masas de pasteleríaimpartido por Oriol Balaguer, al que asistieron como aplicadas alumnas. La cumbre gastronómica les ha servido para conocer nuevas recetas y promocionar sus dulces ante un público gourmet; aunque, acostumbradas al silencio y al recogimiento, confesaban sentirse aturdidas entre el mundanal ruido: “Tenemos ganas de regresar al convento”.

Cuando les propusimos visitarlas aceptaron con una condición: “Tenéis que pedir permiso a la abadesa sor Isabel”. Superado el trámite, nos citan un Miércoles de Ceniza. A las 11 llegamos a Belorado, un pueblo de unos 2.000 habitantes situado entre Santo Domingo de la Calzada y San Juan Ortega. Dedicado a Nuestra Señora de Bretonera, el monasterio de las clarisas franciscanas fue construido en 1384 a las afueras de la villa, a orillas del río Tirón. Hoy cuenta con 32 celdas y una hospedería o Casa de Espiritualidad. Junto a la plazoleta de entrada, una escultura de hierro en recuerdo del peregrino nos indica que estamos en el Camino de Santiago.

Pecaminosos. Se comercializan en siete sabores: naranja, leche, café, crujiente, cacao, cava y brandy. A granel o en lata azul, 45 euros, kilo.

plena crisis de vocaciones (incluso el Papa Francisco ha lamentado recientemente que en algunos monasterios “quedan sólo cuatro o cinco monjas viejecillas”), la Comunidad de las Clarisas está integrada por 24 hermanas distribuidas en dos monasterios: 17 en Belorado y siete en Derio (Vizcaya), donde en 2013 abrieron una fundación para evitar su cierre. Sus edades oscilan entre los 23 años de la más joven (sor Israel) y los 93 años de la más anciana (sor Begoña). La mayoría proviene de Burgos y del País Vasco. “Aquí no hay extranjeras, a menos que Bilbao se considere el extranjero”, bromean sor Amada y sor Myryam de Nazaret. Ataviadas con su mandil de pasteleras, nos reciben en una pequeña sala decorada con un cuadro de San Francisco de Asís. El olor a chocolate procedente del obrador se cuela entre los barrotes de la verja, una suerte de confesionario a través del cual se desarrolla nuestra entrevista.

Irresistibles.Las cerillas del Sacristán se comercializan en cajas de 50 y 100 grs, a 3,20 y 5,50 euros, respectivamente.

Al entrar aquí sustituyeron su nombre de bautismo por otro “de convento”, aclaran antes de relatar cómo surgió su vocación. La madrileña Patricia Nieto Sales, de 42 años, ingresó a los 26 años y desde entonces se hace llamar sor Amada. “Nunca imaginé que acabaría metiéndome a monja. Mi recorrido fue bastante largo, no me convertí de un día para otro”, asegura esta licenciada en Empresariales por CUNEF. Tras acabar la carrera trabajó como consultora en dos empresas, dentro de un departamento dedicado a la implantación de un sistema de gestión integral llamado SAP R/3. “Yo quería formar una familia, pero el hombre de mi vida no aparecía. Y lo de casarme con mi trabajo no me llenaba, hasta que me encontré con Jesucristo y me enamoró”, recuerda con desenfado. Un día conoció a unas hermanas clarisas a través de un sacerdote de Madrid y se animó a visitar el monasterio de Belorado. Por entonces la comunidad estaba bastante envejecida (contaba con ocho hermanas de avanzada edad), pero en 1998 cuatro contemplativas de Lerma acudieron al rescate y empezaron a reconstruir la destartalada iglesia. “Impresionaba ver cómo picaban las paredes con sus propias manos. Cuando vi la vida plena que llevaban, empecé a desear esa misma vida para mí”. Hasta que un día decidió tomar los hábitos.

Su compañera Myryam de Nazaret vio la luz durante una excursión parroquial. Nacida en Alcira (Valencia) hace 33 años, entró de novicia a los 18, dos años después de asistir a unas jornadas con el Papa Juan Pablo II en París. “Yo me crié con mis abuelos, seguidores del Camino Catecumenal (conocidos popularmente como los kikos). Tuve una adolescencia bastante rebelde, y a los 15 años estaba de vuelta de todo. Cuanto más intentaba llenar mi vacío peor me sentía”, explica la monja valenciana.

La felicidad ajena

“Cuando estaba pasando por una depresión, mi madre me animó a apuntarme a un viaje a París organizado por la parroquia para ver al Papa. Una semana fuera de casa, sin control… En principio pintaba bien. Sin embargo, aquel prometedor encuentro me decepcionó enseguida. La explanada del hipódromo estaba desbordada, pasamos la vigilia apretujados y solo vimos el papamóvil a través de la pantalla. Tras la vigilia, salí refunfuñando a dar un paseo y me crucé con gente cantando y bailando. Algunos estaban enfermos o iban en silla de ruedas. ‘¿Por qué esta gente manifiesta una felicidad que yo no tengo?’, me pregunté. Entonces mi cabeza hizo un clic: descubrí a Cristo como alguien vivo. Fui de turista y volví de peregrina”, resume sor Myryam, que se formó como pastelera en Valencia y hoy es la encargada del obrador del convento.

Embriagadores. Negras, blancas, rubias o dulcey. Bolsa de rocas surtidas, 13 euros.

vocación se reafirmó cuando acudió al campo de trabajo del monasterio de Belorado. También se sintió seducida por la vida de aquellas monjas que picaban las paredes de la iglesia, desbrozaban la huerta y arreglaban las celdas. “Se las veía agotadas, pero felices. Me dije: ‘Yo quiero esto’. Comprendí que tenía que entregarme al Señor de una manera total, sin división del corazón”. Como el resto de las hermanas, hizo los votos de castidad, pobreza, obediencia y clausura.

– ¿En qué consiste su día a día?

– ¡En dar la vida! En el momento que ofreces tu vida, deja de ser tuya. Más que hablar de pobreza, nosotras hablamos del “sin propio”, un desapego que va más allá de la renuncia material. De lo que somos pobres es de nuestra propia voluntad. Esto te hace estar disponible para lo que sea: para trabajar en el obrador, para llevar a una hermana enferma al hospital o para hacer esta entrevista, aunque no te apetezca un pimiento [Risas]”.

Mortales. Piel de limón confitada y cobertura pura, 42 euros, kilo.

“La ociosidad es enemiga del alma”, reza la máxima de Santa Clara que todas las monjas aplican a rajatabla. De otro modo no se entiende que de su pequeño obrador salgan cuatro toneladas de chocolate al año. Sor Myryam de Nazaret, que se formó como pastelera en Valencia, explica los orígenes del taller que se construyó en 2000: “La tradicional confección de textiles apenas generaba ingresos, así que para costear las obras nos planteamos nuevas vías de financiación. Entre ellas, montar una huerta ecológica. Finalmente nos decantamos por una repostería, ya que sor Isabel, la actual abadesa, había trabajado en el obrador de Lerma y podía enseñarnos el oficio. Tras hablar con Manuel Morgades, un pastelero de Lérida, decidimos especializarnos en chocolate. Fuimos descartando proveedores y nos quedamos con Valrhona, que produce uno de los mejores del mundo”.

La antigua tradición de regalar 13 huevos a las hermanas de Santa Clara para que sus plegarias ahuyenten el mal tiempo durante una celebración -sobre todo las bodas- explicaría el despertar de la repostería en sus monasterios. “Normalmente, en los obradores monásticos las pastas y los bizcochos suelen estar más presentes. Lo que nos distingue a nosotras es el chocolate, sobre todo las trufas”, comenta sor Myryam junto a sus cuatro operarias: sor Amada, sor Israel, sor Paloma y sor Sión. Si al principio todo se hacía de forma manual, ahora las monjas tecnochocolateras cuentan con fundidora, lira eléctrica, bañadora, cintas de frío, bomba de vacío, espolvoreadora de cacao, cutters, envolvedora…

Lujuriosos. Pralinés, cava, coco, tofe y licor de cacao en cajas. Desde 5 euros.

impoluto obrador, de unos 90 metros cuadrados, cuenta con salas de elaboración y bañado, corte de chocolate, rellenado de trufas y conservación. “Si hace 15 años hacíamos 80 kilos por cada preparación, ahora podríamos hacer 500”, continúa la directora mientras sor Israel, la novicia de 23 años, coloca unos palitos de limón confitado en la bañadora. La luz de la calle se cuela por la ventana del obrador, realzando una sosegada e intemporal escena que parece sacada de un cuadro de Vermeer.

Como caído del cielo, el cocinero Pedro Subijana (Akelarre) fue un gran apoyo en los comienzos. Por mediación de un amigo del monasterio, se pasó a visitarlas y probó los “dulces consuelos”. Al poco tiempo empezó a ofrecer las tulipas trufadas en su triestrellado restaurante. El chef vasco no tardó en ponerles en contacto con el Gran Hotel del Balneario de Panticosa, cuyo restaurante asesoraba. “Desde allí nos encargaron unas chocolatinas con la fachada del balneario. Como no sabíamos hacer los moldes, Subijana nos presentó a Paco Torreblanca para que nos asesorara”, recuerda Myryam.

La excelencia

En el centro, la directora del obrador, sor Myryam de Nazaret (33 años) muestra las diferentes variedades de chocolate de “El Obrador del Convento”. A la izquierda, la novicia sor Israel (23 años) sostiene una bandeja de palitos de limón, y a la derecha sor Amada (42 años) invita a probar las rocas de chocolate negro.

Torreblanca siente un gran respeto y afecto por las clarisas de Belorado, a quienes arropó en Madrid Fusión. “Les aconsejé sobre la mejor materia prima, las recetas para hacer buenas trufas y bombones y la maquinaria adecuada para realizar bien el trabajo… Son muy buenas alumnas”. En su opinión, la excelencia de sus productos se debe a varias razones: “Su proveedor, Valrhona, produce unos chocolates de primerísima calidad; ellas disponen del tiempo adecuado para elaborarlo y hacen las cosas con mucho cariño”. No en balde, su buen hacer ha traspasado fronteras. En una ocasión, un empresario japonés les pidió que, además de los cinco tipos de trufas existentes, le fabricaran una con sabor a cacao. “Paco Torreblanca nos dio dos recetas, pero el pedido no tuvo continuidad: la caducidad de las trufas era solo de cuatro meses. Ahora sí se podría hacer porque la fecha de caducidad se ha ampliado a siete meses para las trufas y palitos y un año para las rocas”. Mientras habla no deja de rellenar decenas de moldes para bombones con manga pastelera. Es una de las tareas más engorrosas: “He llegado a estar una semana con el brazo dormido”, concluye la responsable del obrador, cuyo libro Las recetas de los postres y dulces del convento, está recién salido del horno.

Según la madre superiora, “somos muy buenas fabricantes, pero malas vendedoras”. Pero reconoce que desde su paso por Madrid Fusión han incrementado notablemente sus ventas: “El día del congreso se nos bloqueó la web y cada día tenemos nuevos pedidos”.

En el claustro del monasterio, sor Israel, la novicia de 23 años, sostiene una bandeja repleta de dulces tentaciones. Madrileña del barrio de Canillejas, sintió la vocación mientras estudiaba Ciencias y Lenguas de la Antigüedad en la Autónoma. “Me llamó el Señor, no tiene otra explicación. Es algo interno, una inquietud del corazón. De repente viene una búsqueda”. La simple idea de meterse a monja le dio “mucho susto: yo quería casarme y tener hijos. Luego te das cuenta de que las monjas también son normales”, se ríe a carcajadas esta golosa confesa. Aunque aún no ha tomado los votos, parece feliz después de tres años de vida contemplativa. Quizá la clausura se le haga más llevadera probando de vez en cuando una roca de cacao puro 100%, su pecado favorito.

Sabrosos consuelos

“Las recetas de los postres y dulces” de las clarisas del monasterio de Belorado.

Con el libro Las recetas de los postres y dulces del convento (Now Books) las clarisas del monasterio de Belorado (Burgos) han querido compartir los “sabrosos consuelos” que les han acompañado durante varias generaciones. Su autora, Myryam de Nazaret, lo define como “un viaje por la geografía de nuestro país sin salir de clausura”. El recetario, que incluye desde rosquillas burgalesas a bizcochos andaluces, refleja las distintas raíces culinarias de esta comunidad. “El criterio de la selección de las 70 recetas ha sido la variedad, la versatilidad y la sencillez en su elaboración”, resume.

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